Physiologie du goût de Brillat-Savarin (Résumé & Analyse)

« Originaire de l'Ain, Brillat-Savarin a mené une carrière de magistrat et est également l'auteur d'un Essai historique etcritique sur le duel (1813) et de Fragments d'une théorie judiciaire (1814).

Mais c'est avec la Physiologie du goûtqu'il connut le succès, alors qu'il avait atteint les soixante et onze ans, succès dont il ne profita pas puisqu'il mourutl'année où son livre fut publié, en 1826. Brillat-Savarin a composé ce traité de gastronomie où se mêlent les considérations d'ordre scientifique, lesanecdotes divertissantes et l'art de vivre du gourmet. Quand la chère rencontre l'esprit La Physiologie du goût ou Méditations de gastronomie transcendante, ouvrage théorique, historique et à V ordre du jour, dédié aux gastronomes parisiens par un professeur, membre de plusieurs sociétés littéraires et savantes de Brillat-Savarin (1826) invite le lecteur à suivre un parcours tant physiologique, philosophique qu'anecdotique sur legoût, même si, par endroits, ses théories paraissent, au regard des connaissances scientifiques acquises dans cedomaine, quelque peu obsolètes, voire fantaisistes.

Mais le caractère piquant et enlevé des considérations «gustuelles » qui s'attachent à développer des notions aussi instructives que variées sur les sens, le goût, lagastronomie, la gourmandise, les plaisirs de la table, le repos, le sommeil, ou encore sur la diète, l'obésité oul'histoire philosophique de la cuisine - pour ne citer que quelques thèmes des trente « méditations » qui constituentl'ouvrage - relève de manière attrayante la matière étudiée par Brillat-Savarin. La fable se met à table C'est en gourmet raffiné et expert que Brillat-Savarin aborde ce véritable traité de gastronomie.

L'ouvrage a étérédigé sous l'égide de « Gastéréa », « dixième Muse », qui préside aux plaisirs du goût, et que l'auteur convoque auson traité pour nous entretenir des mœurs nutritives de son temps, rejoignant en cela le témoignage ethnologique.Par ailleurs, l'auteur s'attache à nous donner une sorte de journal gastronomique, en intégrant une kyrielled'anecdotes biographiques « de manière qu'il puisse en résulter de l'instruction sans fatigue », respectant par làmême le précepte horacien : enseigner et distraire.

Brillat-Savarin, en hédoniste affirmé, souligne l'importance duplaisir, notion maîtresse qui préside au goût et à la table.

Toutefois, on ne saurait omettre la conversation qui sous-tend « l'esprit de convivialité » et représente, en dernière instance, le véritable point nodal de tout repas.

Il n'estpas de bonne chère sans agréable conversation.. »