VALLÉE DU RHÔNE - ALPESTomme de montagne à la fruitière de Lugrin.

« 1 / 2 VAllÉE DU RHÔNE -ALPES Tomme de montagne à la fruitière de Lugrin 74 -Haute-Savoie L'élevage et l'industrie fromagère étaient autrefois, dans les Alpes , les principales sources de profit ; ils le sont restés.

L'abon­ dance des précipitations a de tout temps, en Savoie , garni les pentes de cette région mon­ tagneuse d'herbes, de prairies et de bois plu­ tôt que de moissons.

Tradition oblige La spécialisation pastorale est très ancienne et fortement marquée dans les massifs sa­ voyards.

Bien que l'uniformité gagne du ter­ rain, elle n'a pas encore aboli complètement les anciens modes d'exploitation éprouvés par les siècles d'usage et dont on peut grou­ per l'examen autour des termes "petites " et "grandes " montagnes.

Les "petites" mon­ tagnes sont les pâturages élevés où chaque paysan conduit les bêtes de son étable, les garde ou les fait garder par quelqu'un de sa famille.

Le lait est traité sur place, transformé en fromages le plus souvent.

Deux ou trois étages de chalets de bois reçoivent chaque été une panie de la population des villages .

Dans les "grandes" montagnes, estive le trou­ peau collectif et nombreux sous la direction d'un fromager ou "montagnard " .

Le monta­ gnard possède ou loue le haut pâturage et le bétail.

Aujourd'hui ...

De nos jours, l'organisme habituel de la vie pastorale -et il en est ainsi à Lugrin -, c'est la fruitière coopérative, où chacun apporte le lait quotidien transformé ensuite en fromages.

Ces fruitières modernes tendent désormais à retenir la plus grande panie du bétail au vil­ lage de façon pennanente, et l'activité du vil­ lageois se borne à réunir une provision de foin suffisante pour l'hiver dans la grange arrenant à son domicile.

L'accentuation de la spécialisation laitière et fromagère est panout manifeste en Savoie , "condamnée " à produire essentiellement de l'herbe et du lait.

Tradi­ tionnellement , cette production est valorisée d ans une gamme réputée de fromages : tomme de montagne, emmenthal et gruyère, reblochon et beaufort , vacherin , persillé , tamier.

La tomme de Lugrin A Lugrin, comme dans les fruitières au voisi­ nage de "petite" et de "moyenne " montagne, la spécialité fromagère est la tomme , fromage à pâte molle fait avec du lait plus ou moins écrémé .

Sa fabrication appelle des moules cir­ culaires en bois de toute taille.

Alamarmlte Fabriquée artisanalement autrefois au sein de chaque famille , la tomme néces­ sitait une grande marmite en cuivre étamé à l'intérieur.

On J'accrochait dans le chalet à une crém aillère en bois, fixée sur une potence pivotante aussi en bois afin de présenter commodé­ ment la marmite au feu et de l'en retirer.

Photo Thib a ut 1 Explor er © MCMXC, Ediro-Service S.A.

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