VALLÉE DU RHÔNE - ALPESFabrication du reblochon.

« 1 / 2 VALLÉE DU RHÔNE -ALPES Fabrication du reblochon 74 -Haute-Savoie Une bonne pâte Pour atténuer les charges dues aux taxes sur le lait, les bergers du massif des Aravis prirent l'habitude de ne traire que partiellement leur s vaches ; une fois le lait livré et taxé, ils effec­ tuaient une seconde traite -la "rebloche" -et ils utilisaient le lait pour fabriquer, dans leur chalet , le fromage que l'on appela " reblo ­ chon ".

Ce fromage, commercialisé principa ­ lement à Thônes et au Grand-Bornand, est un fromage à pâte molle (ou demi-dure), onc ­ tueux, et qui a la particularité, comme le va­ cherin et contra irement aux autres fromages de la même famille, de rester doux et savou­ reux , mais sans être fade.

Même s'il en existe quelques marques industrieUes, le reblochon est produit en grande partie de façon artisa ­ nale, en chalet, à 1 000 mètres ou 1 500 mè­ tres d'altitude.

JI existe aussi des petites laite­ ries appelées fruitières en Haute-Sav oie, qui sont en fait des sortes de coopératives où les adhérents apportent leur lait.

Une croûte lavée Le reblochon, comme nous l'avons dit fait parti e des fromages à pâte molle , mais à croûte lavée (not re photo).

Fabriqué avec du lait de vache , chauffé à 30 o -32 °C, il est généralement emprésuré ou add itionné de ferments lactiques.

Le caillé est alors prélevé et déposé sur des claies , puis il est mis en moules pour l'égouttage .

On procède ensuite au démoulage, au salage sur les deux faces et sur la tranche , puis on met le fromage au hâloir ventil é, pour achever le ressu yage.

N'ayant pas été ensemencé, le fromage ne se recouvre pas de moisissures.

Après une dizai­ ne de jours.

on le met en cave d'affinage, où il subit encore plusieurs opérations : lavages superficiels à la main, à la brosse douce ou à l 'éponge (d'où le nom de "croûte lavée"), avec de l'eau tiède salée.

Le sel est antisep­ tique, et s'oppose donc au développement des moisissures.

A chaque lavage, le reblo­ chon est retourné sur sa planche .

Avant son départ du chalet, il est lavé au petit lait ; alors que d'autres "croûtes lavées", selon les ré­ gions, sont lavées avec d'autres substa nce s alimentaires, telles que la bière, I.e cidre, le vin ou le marc.

L'affinage des fromages à croûte lavé e, étant donné leur faible teneur en humidité, est très long (jusqu'à trois ou quatre mois) Le lait et le cochon associés Traditionnellement, deux activités étaient associées dans les fruitières : la fabrication du fromage et du beurre et l'engraissement de por cs au petit-lait.

On disait dans le passé que cet élevage était Je seu l bénéfice du fruitier, car la vente du fromage et du beurr e cou­ vraient tout juste le prix du lait.

Photo Ph.

Roy 1 Explorer C> MCMXC, Edito-Scrviœ S.A.

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