Les épicesLa cuisine de nos ancêtres.

« 1 / 2 Les épices La cuisine de nos ancêtres Les épices tiennent une grande place dans la vie médiévale et alimentent pour une bonne part le commerce internatio­ nal de l'époque.

Le terme «épice» s'applique à des produits extrêmeml:nt vari~s: dans la liste qu'en dresse l'Italien Pegolotti, au début du XVI• siècle, on ne compte pas moins de 288 articles, dont le cuivre, le coton, le papier ou la glu.

Mais on entend surtout par épices les produits aromatiques, médicamen­ teux ou tinctoriaux d'origine exotique.

A table, les épices sont très appréciées, car la nourriture, peu diversifiée, a besoin d'être relevée.

Les gens de toutes conditions utilisent beaucoup le poivre et le gingembre.

On emploie aussi la muscade, la cannelle, le safran, le giro­ fle, la coriandre et des produits aujour­ d'hui oubliés, comme le garingal ou la zédoaire.

On en met aussi à infuser dans le vin.

Les raisins secs, les figues, les dattes, la pâte d'amandes sont aussi con­ sidérés comme des épices; mais le sucre ne vient concurrencer le miel qu'au xv• siècle, bien que la canne soit cultivée dans les Etats créés en Orient par les croisés.

Beaucoup de ces produits figurent égale­ ment dans la pharmacopée; ainsi, on utilise à l'origine le sucre et le riz comme médicaments.

Pourtant, peu d'épices sont à usage proprement médical, si ce n'est l'aloès, le camphre, la casse et quelques produits chimiques récoltés à l'état naturel, comme le salpêtre ou le borax.

Parmi les parfums, citons l'en- x ne- xve siècle cens, utilisé dans les offices religieux, et la myrrhe.

Les couleurs vives étant appréciées même pour le vêtement mas­ culin, on teint les textiles avec de la cochenille, du safran, de l'indigo et, sur­ tout, de l'alun à pouvoir fixatif.

Les épices proviennent du bassin médi­ terranéen et, pour les plus précieuses, du Moyen ou de l'Extrême-Orient.

Jus­ qu 'au xn• siècle, elles sont rares: offrir une livre de poivre est un cadeau excep­ tionnel.

L'importance de ces produits s'accroît plus tard dans les échanges, leur valeur étant considérable par rap­ port à leur poids et à leur volume.

Les Italiens, notamment les Vénitiens et les Génois, dominent le marché des épices; ils les négocient aux foires de Cham­ pagne contre les draperies de Flandres.

Jacques Cœur, au xv• siècle, essaie en vain de mettre fin à leur suprématie.

La demande croissante d'épices pous­ sera plus tard les Européens à se lan­ cer sur les mers et à découvrir des terres nouvelles.

Illustration: Récolte du poivre dans le sud de l'Inde, miniature extraite du de Marco Polo Doc.

Bibliothèque nationale, Paris/Photo E.R.L.

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