huître.

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huître.
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PRÉSENTATION

huître, mollusque marin fixé dont la coquille est constituée de deux valves.
Les huîtres, comme les moules et les coquilles Saint-Jacques, font partie de la famille des bivalves, ou lamellibranches. Les huîtres comptent actuellement une cinquantaine
d'espèces, dont plusieurs sont comestibles. Parmi les autres, on trouve les « huîtres perlières «, qui n'ont cependant pas l'exclusivité de la production de perles (celles-ci
peuvent être produites par d'autres bivalves, comme certaines moules).

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MORPHOLOGIE ET ANATOMIE

Les huîtres se fixent à des rochers par une de leurs valves ou se tiennent au fond de la mer. Elles sont incapables de bouger, car elles perdent très vite leur pied au cours de
leur développement, mais elles sont parfois délogées par les vagues.
La coquille de l'huître, irrégulièrement ovale, est constituée d'une valve droite et d'une valve gauche, attachées par un ligament élastique servant de charnière. Un muscle
puissant, appelé adducteur, fixé aux deux valves, maintient la coquille étroitement fermée. Lorsque l'adducteur se relâche, le ligament élastique écarte naturellement les
valves. L'huître repose sur sa valve gauche, plus profonde et plus épaisse que la droite. À l'exception des aires pigmentées sombres où la coquille est connectée à
l'adducteur, les surfaces internes sont blanches.
Deux replis d'une membrane charnue appelée manteau recouvrent le corps mou de l'animal. Le manteau sécrète les substances organiques et inorganiques qui constituent
la coquille. À l'extrémité antérieure du corps, entre deux paires de lèvres minces, ou palpes, se trouve une ouverture qui correspond à la bouche de l'huître. Deux paires
d'organes respiratoires en forme de faucille, les branchies, sont couverts de cils filamenteux. Un court gésier relie la bouche à l'estomac. Le corps contient également des
organes digestif, reproducteur, circulatoire, excréteur et nerveux.
L'huître se nourrit de micro-organismes, amenés dans la coquille par le courant produit par les cils et triés par les palpes labiaux avant d'atteindre la bouche.

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REPRODUCTION

Les huîtres ont divers modes de reproduction. L'huître européenne et l'huître olympia de la côte américaine du Pacifique sont hermaphrodites, leurs organes reproducteurs
produisant à la fois les ovules et les spermatozoïdes. Les ovules sont fécondés à l'intérieur du corps et les oeufs retenus sur les branchies jusqu'à ce que des larves à coquille
soient formées. D'autres espèces sont à sexes séparés. Les femelles libèrent des millions d'ovules dans l'eau où a lieu la fécondation. Les larves se développent en six
heures, nagent activement pendant deux ou trois semaines, puis s'installent sur des rochers. La saison de reproduction varie selon la latitude.

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RÉPARTITION GÉOGRAHIQUE

On trouve des huîtres dans le monde entier. Elles forment généralement de grands bancs qui s'étendent dans la zone des marées jusqu'à une profondeur pouvant atteindre
30 m.
L'ostréiculture (voir Aquaculture) est pratiquée dans de nombreux pays, car l'huître est un mets recherché pour sa saveur et pour ses propriétés nutritives, dues en
particulier à ses sels minéraux (voir Nutrition). L'huître se consomme crue (avec du citron ou du vinaigre), pochée (dans du vin blanc, par exemple), ou chaude au four,
avec divers accompagnements. En France, on élève plusieurs espèces d'huîtres, notamment l'huître plate (ou belon) et les huîtres creuses (portugaise et japonaise). Les
principaux bassin d'ostréiculture sont ceux de Belon, de Marennes-Oléron, d'Arcachon, de Cancale et de Bouzigues.

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ÉLÉMENTS DE CLASSIFICATION

Les huîtres constituent la famille des ostréidés de l'ordre des ostréoidés. Les huîtres perlières ont pour nom d'espèce Pinctada margaritifera. L'huître plate a pour nom latin
Ostrea edulis, l'huître portugaise Gryphea angulata et l'huître japonaise Crassostrea gigas.
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