cuisine.

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cuisine. n.f., action et art de préparer les aliments ; partie d'un logement destinée à ces
activités. La fonction culinaire est, pour les anthropologues, l'une des toutes premières
caractéristiques distinctives des civilisations humaines et, en même temps, l'une des plus
complexes. C'est en effet la vie sociale et non l'instinct qui détermine ce qui est mangeable et
ce qui ne l'est pas, ainsi que les circonstances dans lesquelles un aliment doit être consommé.
Quelles qu'en soient les variantes, la cuisine des hommes consiste donc à organiser des
nourritures selon l'opposition du cru, du cuit et du pourri, que Lévi-Strauss a formalisée dans
ce qu'il a appelé le « triangle culinaire «. Ces trois éléments figurent dans toutes les cuisines
humaines, mais chargés de valeurs différentes : le cuit est l'élaboration culturelle du cru, alors
que le pourri en est l'élaboration naturelle. En outre, le cuit comprend lui-même le rôti (la
cuisson partielle, sans eau et sans la médiation d'un dispositif culturel), le bouilli (la cuissondécomposition, qui requiert eau et récipient) et le fumé (qui ne requiert que l'air). On peut
également distinguer le grillé du rôti, la cuisson à la vapeur de la cuisson à l'eau et enfin
signaler l'existence du frit (forme du bouilli dans lequel l'huile remplace l'eau).

La cuisine et ses codes.
Ainsi, un repas de fête français peut-il comporter de la soupe de poisson (bouilli), des
huîtres (cru), du saumon fumé (fumé), du gigot de mouton (rôti), de la salade (cru), du
roquefort (pourri), etc. Il diffère du repas japonais, où chaque plat est fait de l'association
subtile de ces différents composants crus, cuits ou pourris. Les codes de cette organisation
culinaire conduisent parfois à rendre incompréhensibles pour les uns les habitudes de
cuisine des autres, non seulement à cause de ce qu'ils mangent (les Français sont, pour les
Britanniques, des mangeurs de cuisses de grenouilles), mais à cause de leur manière de le
cuisiner. Chaque repas est ainsi la réalisation d'une série de conventions sociales, tout en
étant inscrit dans des habitudes qui lui donnent son naturel : ainsi, les habitudes
d'alimentation populaires sont faites d'infinies variations sur le bouilli, nourriture plus
consistante et plus économique. Toutefois, l'évolution de la vie quotidienne tend à
déstabiliser ces codes, en mélangeant les cuisines de différents pays et en changeant le
rituel du repas.

Le pivot de la vie domestique.
Dans les sociétés rurales, tous les moments de convivialité étant liés au temps du repas, ils
se déroulent dans une pièce unique, qui sert à la fois de lieu où l'on mange et de lieu où l'on
vit. Le marquage symbolique de cet espace varie sensiblement d'une région et d'une
civilisation à l'autre, mais il ne sépare qu'imperceptiblement le lieu de la préparation du
repas (fourneaux, buffets, appareils ménagers) du reste de la pièce. En revanche, la cuisine
de la maison ou de l'appartement urbains (dont certains traits, comme les meubles
intégrés, se sont imposés par la suite dans le logement rural) est un espace spécifique.
Séparée de la salle à manger et du salon (indistincts dans les logements les plus anciens),
elle est plus petite que la cuisine de campagne et peut aller jusqu'aux dimensions très
réduites de la kitchenette. Dans les logements collectifs les plus récents, il est difficile d'y
prendre les repas et d'y séjourner durablement, ce qui heurte les habitudes populaires les
plus ancrées. La cuisine des immeubles plus cossus, qui n'est pas nécessairement plus
grande, évolue plutôt vers un espace aéré, moins coupé des autres pièces : la séparation

peut n'être matérialisée que par un demi-mur ou un rideau de matériaux exotiques,
adaptation des classes supérieures à la réduction des surfaces d'habitation en ville. Dans
les deux cas, la généralisation des cuisines intégrées (où le mobilier classique et
l'électroménager font corps) est une réponse à ces problèmes de superficie.

Un lieu comme un autre ?
Ces évolutions concordent aussi avec celles qui affectent la place des repas dans la vie
quotidienne, l'alimentation moderne tendant à se déstructurer de plusieurs façons :
déconcentration (multiplication des petits repas), dérégulation (horaires variables),
désynchronisation (prises de repas séparées des membres de la famille), délocalisation
(variété des lieux où l'on mange), déritualisation (moins grande séparation de l'ordinaire et
du festif). On note toutefois que ce sont les cadres qui maintiennent le plus les formes
traditionnelles du repas, institution qui était pourtant caractéristique des ouvriers (le
moment de convivialité autour de la « bonne bouffe «). Pour toutes ces raisons, la cuisine
tend à devenir un lieu de préparation et non de consommation.
Complétez votre recherche en consultant :
Les corrélats
aromate
Bocuse Paul
Carême Marie-Antoine
Curnonsky (Maurice Edmond Sailland, dit)
dînette
Escoffier Auguste
gastronomie
Gouffé Jules
Lévi-Strauss Claude
Monselet Charles
Pomiane (Edward Pomian Pozerski, dit Édouard de)
ripaille
table (arts de la)
Vatel (Fritz-Karl Watel, dit)
Wesker Arnold