TPE SUR LA GASTRONOMIE ET LA CHIMIE - LA CUISINE MOLÉCULAIRE

« L'ART CULINAIRE VU PAR LA SCIENCE La gastronomie est l'ensemble des arts de la table qui comprend la cuisine, la composition des repas, les accords entre mets , etc.

De tradition ancestrale, les méthodes et techniques culinaires se perpétuent.

Certaines astuces, coups de main et secrets de confection ont été explorés par la science pour tenter de trouver des explications rationnelles à la réussite de tel ou tel plat.

Mais la science est loin d'avoir tout révélé et l'expérimentation reste la base de création de nouveaux plats : de l'entrée au dessert, les possibilités sont infinies .

Toutefois , certaines techniques sont bien connues -comme la montée des blancs d'œuf en neige ou la stabilisation d'une émulsion telle la mayonnaise -et ces connaissances ont permis de nombreuses améliorations et applications nouvelles.

En revanche, l'industrie alimentaire s'est toujours appuyée sur des faits scientifiques pour la conception de produits alimentaires car les contraintes d'hygiène, de conservation, de stabilisation , etc., sont nombreuses dans ce domaine .

La tendance actuelle des modes de consommation alimentaire est aux produits déjà préparés .

En plus d'être pratiques, ces produits doivent répondre aux exigences gustatives des consommateurs.

De nombreux gastronomes se penchent sur ces questions.

Certains grands chefs de cuisine se sont lancés sur ce marché car la demande est forte.

PHYSIOLOGIE DU GOOr En gastronomie, tous nos sens sont sollicités.

Un mets s'apprécie pour son goût, ses saveurs et ses arômes, mais aussi par sa présentation et sa couleur ains i que pour les parfums qu'il dégage .

Nous distinguons quatre saveurs différentes à travers les bourgeons du goût de notre langue .

li s'agit du sucré , du salé, de l'amer et l'acide .

Pourtant, L-----....1 ces quatre saveurs ne représentent que 10 % de la perception totale du goût.

L'odorat, les arômes et les sensations participent aussi à cette perception.

Les arômes des aliments, que l'on peut comparer à l'odeur d'une fleur, sont perçus par des zones situées dans le fond de la gorge et l'arrière du nez.

Quant aux sensations -chaud , froid, fort, épicé ...

- , nous les percevons lors de la mastication des aliments.

La texture joue aussi un rôle important dans l'appréciation d'un plat.

UiWti Les entrées, qu'elles soient chaudes ou froides , sont nombreuses et variées.

À base de légumes, d'œufs, de viandes, de poissons ...

la liste des ingrédients utilisés et des combinaisons possibles est longue.

Un acteur récurrent tout de même mérite une attention particulière.

Il s'agit de l'œuf qui par ses propriétés remarquables , entre dans la composition de nombreux plats, de l'entrée jusqu 'au dessert .

cas, on utilise l'œuf entier o u son jaune uniquement ou encore ses blancs le plus souvent montés en • ____ ...;;;...:;... ...1 neige.

Le jaune d 'œuf contient pour moitié de l'eau, environ un tiers de lipides (en particulier des lécithines et du cholestérol) et 15 % de protéines.

Le blanc d'œuf lui contient 10% de protéines, le reste étant de l'eau.

Ici seront présentés deux types d'utilisation de l'œuf.

Dans le cas du soufflé, ce sont ses blancs montés en neige qui sont indispensables à la tenue du soufflé, un des mets les plus difficiles à réaliser .

Pour la mayonnaise, c'est le jaune de l'œuf qui permet la cohésion du mélange de l'huile dans l'eau .

Le soufflé Lors de la confection d'un soufflé, qu'il soit au fromage, à la purée de légumes ou à base de viande hachée, ce sont les blancs d'œuf montés en neige qui vont donner la texture légère et délicate à ce pla~ et 1------------.l....----------- aussi sa forme gonflée.

Structure des micelles Tensioactif : p Partie hydrophile 0== Partie lipophile (ionique) Partie hydrophile soluble dans l'eau Un soufflé monte grâce aux minuscules bulles d 'air introduites dans les blancs fouettés.

Ces bulles d'air sous l'effet de la chaleur et de la vapeur d'eau vont grossir.

Grâce à un réseau très solide créé lors du montage des blancs au fouet, les bulles d'air n'éclatent pas et sont maintenues dans la masse .

Le réseau qui maintient les bulles d'air emprisonnées est constitué d'un mélange de protéines, d'air et d'eau.

Le fouettage introduit les bulles d'air qui deviennent de plus en plus petites avec la vigueur du fouettage.

De même, les protéines normalement repliées sur elles­ mêmes se déplient, ce qui favorise l'établissement de liaisons avec des molécules voisines .

Ainsi se forme un réseau très serré.

Il est souve nt conseillé d'ajouter du sel ou un élément acide (vinaigre, coagulation des protéines.

Le soufflé est considéré comme un ....

_ ..

mets délicat à concevoir.

Par exemple, l'introduction malencontreuse d 'une petite quantité de jaune d'œuf lors de la séparation du blanc d'œuf du jaune (la clarification) empêcherait la réalisation d'un soufflé qui se tienne.

Le jaune d'œuf contenant des molécules dites tensioactives, celles-ci se lieraient aux protéines du jaune d'œuf, empêchant ainsi la formation de ce réseau eau-air­ protéines qui est la clé de la réussite d'un soufflé gonflé.

D'autre part, les bulles d'air se dilatant sous l'effet de la température du four, l e temps de cuisson et la température programmée sont deux paramètres très importants.

Ouvrir la porte du four avant la fin de la cuisson entraînerait une baisse de température subite qui ferait se contracter les bulles d'air alors que les protéines qui les entourent ne seraient pas encore coagulées .

Et en refermant le four, les protéines coaguleraient avant que les bulles d'air n'aient le temps de se dilater à nouveau.

La mayonnaise Dans le cas de la mayonnaise, c'est le jaune d'œuf l'ingrédient indispen sable à la stabilisation de cette émulsion.

La mayonnaise est en effet un mélange hétérogène de deux liquides (l'huile et l'eau contenue dans le vinaigre par exemple) qui ne se mélangent pas.

On dit que ces deux ingrédients sont non miscibles .

Ceci est visible dans une vinaigrette simp le : si on arrête de fouetter le mélange eau-huile d 'une vinaigrette, on observe que l'eau, plus dense que l'huile , reste au fond alors que les gouttelettes d'huile se rassemblent à la surface.

Pour la mayonnaise , des molécules tensioactives contenues dans le jaune d'œuf (principalement les lécithines) vont permettre de maintenir ce mélange .

Une molécule tensioactive est composée d'une partie hydrophile qui se lie à l'eau et Dans un restaurant renommé d'Espagne , on sert de l'air de carotte, des sorbets grillés au barbecue et autres inventions ...

Du côté de Montréal, des pâtes ont été élaborées sans œufs ni farine, les ingrédients de base étant du jus de tomate et de la gélatine végétale.

Quelques grands chels utilisent aussi des techniques spectaculaires , comme l'introduction de l'azote liquide dans une préparation culinaire.

Grâce à l'expérimentation, la maîtrise des techniques culinaires et la connaissance de la chimie, de nombreux mets inventifs et originaux ont pu être élaborés.

Dépassant les techniques culinaires de tradition ancestrale, ces «gastronomes moléculaires» ne cessent de créer de nouveaux plaisirs gustatifs.

d'une partie hydrophobe qui se lie à l'huile.

L'agitat ion de ce mélange va former des micelles, c'est-à-dire que des petites gouttelettes d 'huile vont être entourées par des molécules tensioactives (parties hydrophobes à l'intérieur de la goutte d'huile) et les parties extérieures hydrophiles vont se lier à l'eau.

Là encore la température a son importance : plus la température est basse, moins l'huile et l'eau arrive à se mélanger .

LES CUISSONS La cuisine est considérée par certains comme l'art de la cuisson .

La cuisson permet de rendre les aliments assimilables et de leur donner du goût.

En effet, les viandes s'attendrissent à la cuisson, de même les légumes perdent leur raideur ...

C'est la chaleur qui est responsable de ces transformations.

Sous l'effet de la chaleur, les molécules et les atomes emmaganisent de l'énergie et deviennent plus mobiles.

Des réactions chimiques ont alors lieu La perception des saveurs par notre langue ne représente que IO%dela perception totale du goût.

24/itres Certains gastronomes scientifiques ont réussi à préparer 241itres de mayonnai se à partir d'un seul jaune d'œuf.

Une cuisson sans chaleur La cuisson dans l'acide (jus de citron vinaigre), tout comme la chaleur , assure la coagu lation des protéines.

C'est le cas par exemple des carpaccios de boeuf ou de saumon.

Épices et aromates On distingue les épices des aromates : le premier est odorant alors que le second excite la saveur et n'a en général que peu d 'odeur.

A noter que l'ail, par exemple , est une épice et un aromate en même temps.

À partir de 145 oc. »