cuisine, cuisiniers

cuisine, cuisiniers. Les Grecs, surtout les Spartiates et les Athéniens, étaient réputés pour leur sobriété ; cependant la nourriture a varié selon les époques, les villes et les classes de la société. Dans leurs syssities, les Spartiates se contentaient du brouet (aimatia ou bapha), composé de viande de porc ou de sanglier cuite dans du sang et assaisonnée de vinaigre et de sel ; ce mets était accompagné de pain d’orge et suivi de fromage d’olives, de figues et de miel. Les Béotiens, réputés gros mangeurs, consommaient beaucoup de viande, tandis que les Athéniens du petit peuple mangeaient des poissons : anchois et sardines surtout. L’aliment national de base était la maza, galette d’orge cuite dans du vin, du lait ou de l’eau. Cependant, les riches à l’époque archaïque et, par la suite, les Grecs des villes, pour le moins, lui préféraient le pain de froment (artos), présenté en miches rondes. Les légumes courants étaient l’ail, l'oignon, les olives, les poireaux, le cresson, les champignons, les pois, les fèves et les lentilles, dont on faisait une purée. La viande la plus courante était celle du porc, que les pauvres mangeaient à certaines occasions ; la table des gens aisés était agrémentée par des viandes variées, surtout en Italie du Sud et, à partir de l’époque hellénistique, dans tout le monde grec : c’était le bœuf, le mouton, le chevreau, les volailles, les grives, les cailles, les lièvres et tout le gibier procuré par la chasse. Les Athéniens étaient friands de poissons d’eau douce, et plus particulièrement des anguilles du lac Copaïs, qui furent plus tard recherchées par tous les gourmets. À côté des poissons de mer consommés frais ou en saumure, les fruits de mer étaient goûtés pour ouvrir les repas : huîtres, coquillages, seiches, calmars. Les poissons, les viandes étaient rôtis ou bouillis, ou encore fumés, et mangés en sauce ou à l’huile, ainsi que les légumes. Les fromages étaient en général confectionnés avec du lait de chèvre ou de brebis. Les desserts consistaient en fruits frais et secs (figues, raisins, pommes, poires, dattes, châtaignes, amandes, noix) et en gâteaux sucrés avec du miel, au pavot, au sésame, au fromage blanc... La cuisine familiale était faite par les femmes de la maison ou par les esclaves chez les gens aisés. Cependant, à Sybaris, où la cuisine fut de bonne heure érigée en art, on avait des cuisiniers très prisés, tandis qu’à Sparte on chassait les cuisiniers trop habiles, même si deux héros y étaient honorés comme patrons des cuisiniers, Kéaron et Matton. Dès le ive s. av. J.-C., les cuisiniers étaient une profession des plus honorables ; le mageiros, sans doute à l’origine sacrificateur et boucher — le caractère religieux du boucher primitif vient du fait que, à l’origine, la seule viande consommée était celle de l’animal sacrifié — était une sorte de chef cuisinier. Ces cuisiniers étaient des hommes libres attachés à de riches maisons ou qui se louaient pour préparer des festins; lorsque l’un d’entre eux était esclave dans une maison, il était en général le chef de la domesticité. Les cuisiniers étaient souvent siciliens, cette île étant réputée pour la bonne chère qu’on y faisait. Platon cite un certain Mithæcos qui avait écrit un traité sur la cuisine sicilienne, et de nombreux ouvrages semblables furent publiés durant la période hellénistique, qui montrent qu’à cette époque les Grecs prisaient les cuisines élaborées.