PÉRIGORD -Sarlat, le marché au "gras".

« 1 / 2 PÉRIGORD -QUERCY Sarlat, le marché au "gras" 24 -Dordogne Le Périgord est une région riche en produits gastronomiques de haute qualité qui ont été patiemment mis au point depuis des géné­ rations.

C'est au tout premier rang de cette gastronomie périgourdine que se tient le foie gras.

Dans la moindre ferme ou exploitation familiale, les oies et les canards promis au foie gras remplissent la basse-cour.

La place des Oies Lorsqu ' ils ne vendent pas leurs produits directement "à la ferme " , les fermiers se ren­ dent les jours de marché à la ville la plus proche pour y vendre le "gras".

Le plus im­ portant des marchés au "gras" de la région, sorte de centre commercial pour tous les fer­ miers de Dordogne, se tient au cœur de la jolie ville de Sarlat-la-Canéda C'est sur la petite place des Oies qu'ont lieu chaque samedi, et plus particulièrement au cours de l'automne et de l'hiver, les négociations et les échanges.

Dans un superbe décor archi­ tectural , au pied des tourelles et des cloche­ tons , les fermiers exposent sur des nappe s immaculées des foies gras , des oies et des canards engraissés, mais aussi des noix fraî­ chement ramassées et parfois des truffes noires.

Le "gras" Le foie gras s'obtient par gavage des oies et des canards au maïs.

Au bout de trois semaines de gavage intensif, le foie pèse de 6oo grammes à 1 kilo, parfois plus.

Pour qu'il soit consommable, il est débarrassé de son fiel, nettoyé et dénervé.

Puis , après avoi r é té assaisonné et éventuellement truffé, il est cuit, dégraissé et mis en conserve.

Mais le foie gras n'est pas la seule partie de l'oie ou du canard utilisée dans la gastronomie péri­ gourdine.

A partir de la viande, découpée, cuite dans sa graisse pendant trois heures et conservée, on obtient du confit.

Moins "noble" que le foie gras, le confit est le plat de base du repas périgourdin.

Une ville de marchands Avec ses rues étroites et pittoresques et ses beaux hôtels gothiques ou Renaissance, Sarlat a toujours été, et ce depuis le xmc siècle, une petite ville de foires et de marchés.

A l'angle de la place des Oies, l'hô tel de Vassal (XVc siècle) est peut-être le plus pitto­ resque de la ville.

Production Environ 50 000 exploitations du sud­ ouest de la France produisent du foie gras, la production globale étant de l'ordre de 3 500 tonnes par an.

Photo Ferrero 1 Explorer 0 MC,\1XC , Edito-Service S.A.

Imprimé en CEE 02 466 41-10 2 / 2. »