les céréales

« DES PLAt,ITES OMNIPRtsENTES le mot «céréale• (de Cérès, déesse des Moissons) désigne certaines plantes cultivées pour leurs grains, leur paille et le fourrage qu'elles procurent après la récolte.

la plupart d'entre elles appartiennent à la famille des graminées.

Grace à leur diversité et à leur adaptabilité, les céréales sont présentes en de nombreux endroits du monde.

Elles jouent un rôle essentiel dans l'alimentation humaine et animale.

Trois céréales dominent aujourd'hui les cultures : le blé, le riz et le maïs.

Elles présentent de nombreux avantages : grande capacité d'adaptation à des conditions écologiques variées, richesse en amidon et en protéines, quantité de calories contenue dans un volume limité, conservation et transport assez faciles.

les céréales sont cultivées depuis plusieurs millénaires avant notre ère, en particulier l'orge, le sorgho, le millet, le blé et le riz.

panifiable.

On trouve d'autres espèces comme l'épeautre, l'engrain et le blé amidonnier dans certains pays d'Asie.

Quant au blé noir, ou sarrasin, ce n'est pas un blé ni même une graminée; c'est une polygonacée comme la rhubarbe, toutefois classée parmi les céréales.

Triangulaires et noirs, ses grains sont consommés par l'homme.

CARAcrhiSTIQUES P....-----------1 Un grain de blé comporte trois I!J:I!fïù!iiWMij les premiers semis de blé poussaient spontanémen� il y a plus de t2 000 ans, dans une région montagneuse du Proche-Orien� et prospéraient dans l'l gyp te andenne.

Ce blé primitif avait un grain entouré d'enveloppes fortement adhérentes; il était pauvre en gluten, c'est-à-dire en protéines intervenant dans la levée de la pate.

Aujourd'hui, le blé tendre (Triticum vu/gare) ou froment que nous cultivons est issu d'un croisement spontané entre l'amidonnier, l'ancêtre de notre blé dur (Triticum durum), et d'autres espèces sauvages.

Le blé fait partie de la vaste famille des graminées.

Au sein de celle-ci, il appartient au genre Triticum, un groupe qui comporte de nombreuses espèces sauvages ou cultivées.

On en compte plus de vint mille.

Les deux plus répandues sont le blé dur, qui sert à la fabrication de semoule et de pates alimentaires, et parties inégales : ·Représentant environ 80% du poids du grain, l'albumen en constitue la partie nutritive.

Dans le blé tendre, il est blanc, avec un aspect farineux.

Dans le blé dur, il est jaune et dur.

•le germe (de 2 à 3%) renferme l'embryon de la future plante : lors de la germination du grain, cet embryon puis la jeune plantule puiseront dans l'albumen les substances nutritives dont ils auront besoin.

• Les enveloppes ou «sons• (de 12 à 15%) sont formées de 6 couches de cellules fibreuses différentes.

Elles protègent le grain.

• L'épi de blé est constitué d'une cinquantaine d'épillets.

Chacun de ces épillets correspond à 3 ou s fleurs de petite taille, donc peu visibles.

Chaque fleur est entourée de deux enveloppes, les grumelles.

• Le plant de blé comprend les longues tiges entourées de feuilles pointues.

Cette tige porte le nom de chaume : il s'agit de la paille restant après la récolte des grains.

Le blé est une plante annuelle qui, pour produire des fleurs, et donc des épis, doit subir l'action de températures basses.

Pour les variétés dites d'« automne •.

le semis se fait au début de l'automne afin que les plants aient le temps de lever et de se développer suffisamment avant l'hiver.

Ces variétés sont caractéristiques des régions méditerranéennes et tempérées.

Quant aux variétés dites de «printemps •.

on les sème dans des régions aux hivers très rigoureux comme la Sibérie occidentale et le Canada; elles produisent des épis au bout de trois mois seulement, mais leurs rendements sont inférieurs et irréguliers.

U CYCLE DU Bl.t D'AUTOMNE • la germination : la graine est gorgée d'eau et la sortie de la pousse se fait à une température minimale de 3 à 4 "C • la levée : quelques jours après la germination, les premières pousses apparaissent à l'air libre.

• Le tallage : la jeune plante se ramifie pour former, à la fin de d'aménagement spécial du champ ni de trop gros travail d'entretien.

Entre la période des labours-semailles et celle de la moisson, les travaux sont très réduits.

Après la récolte, le grain de blé ne demande pas d'opération spéciale telle décorticage.

Le blé est très intéressant pour l'alimentation humaine.

Il apporte de grandes quantités d'énergie (environ 350 kilocalories pour 100 grammes de farine ou de pates crues) et contient beaucoup d'éléments indispensables à l'organisme : de l'amidon, constitué de l'enchaînement de molécules de glucose qui sont nécessaires au cerveau et aux muscles, des protéines, des fibres alimentaires par le biais du «son•.

des vitamines B localisées également dans l'enveloppe du grain, de la vitamine E contenue dans le germe (vitamine dotée de P....-----------1 propriétés anti-oxydantes) et des LES HÉRITAGES GÉNÉTIQUES DU BLÉ l.'engrain, ancêtre de nos blés actuels, ne possède que 14 chromosomes; le blé dur en comporte deux fois plus et le blé tendre, trois fois plus .

Cet accroissement résulte de croisements naturels intervenus au fil des millénaires entre l'engrain et diverses herbes sauvages.

Celles-ci ont notamment apporté au blé tendre la capacité de fabriquer des protéines qui rendent sa farine panifiable.

minéraux tels le calcium et le magnésium.

Capable d'atteindre 2 rn de hau� cette graminée est l'aliment de base de la moitié de la population mondiale.

Plus de 2 000 variétés sont cultivées.

À l'état bru� le riz est dit «paddy»; décortiqué mais complet, on le nomme «cargo •; débarrassé de sa seconde enveloppe, il devient du riz blanc.

Originaire des marais tropicaux, cette plante aquatique prospère 1-------------1 dans les régions humides, l'hiver, une touffe de plusieurs brins.

• La montaison : cette croissance des tiges débute avec les premières chaleurs printanières.

• L'épiaison : deux mois plus tard, l'épi sort de la gaine dans laquelle il se trouvait.

• la floraison :à l'approche de l'été, la plante ne grandit plus mais les grains commencent à grossir.

LA CULTURE • En France, le blé couvre 10% du territoire national, avec une majorité de blé tendre.

Sa culture est facile car elle ne nécessite pas tropicales et tempérées.

Elle appartient au genre Oryza, qui comprend 5 ou 6 espèces et des milliers de variétés.

Ce genre se caractérise par la fleur unique de chaque épillet Deux glumelles internes enveloppent complètement le frui� c'est-à-dire le grain de riz.

DEUX GRANDES FAMILLES Deux grandes familles de riz existent dans le monde.

Oryza sativa, d'origine asiatique, représente la quasi-totalité des cultures.

On en compte près de 120 000 variétés en Asie, issues de milliers d'années de culture et d'hybridation spontanée.

Elle a deux variétés principales, indica etjaponica.

La première a des grains longs et minces; la seconde, des grains plus courts, ronds et translucides : c'est ce que l'on appelle le riz gluant.

Oryza glaberrima pousse à l'état sauvage sur les berges inondées des fleuves d'Afrique de l'Ouest ou se cultive sur sols secs.

Cette plante portant moins d'épillets, donc moins de grains, est moins rentable que sa cousine.

Comme toutes les céréales, le grain de riz contient trois éléments principaux: • L'albumen qui peut être noir, jaune, rouge ou blanc selon les variétés.

Il contient l'amande riche en amidon.

QUELQUES VARIÉTÉS DE RIZ llasmati : riz blanc à longs grains, originaire d'Inde ou de Tha1lande et parfumé au jasmin Coréen : riz à grains moyens, gluants et blancs Coan : riz indien rouge, à grains ronds et courts Sela : riz indien jaune à grains longs Japonais : grains courts devenant collants à la cuisson Sadri : grains très longs et très fins, surtout cultivés autour de la mer Caspienne, en Iran • Le germe, à la base du grain, pourra produire une nouvelle plante.

• Deux enveloppes entourent le grain :l'une extérieure, la glumelle, enveloppe complètement le grain.

Dessous, on trouve le péricarpe brun, ou «son •.

Chaque plant de riz comprend de 10 à 15 tiges (talles) creuses et mesurant entre 0,70 met 2 rn de hauteur.

Au bout de chaque talle se trouve une quinzaine de panicules.

Une panicule comporte plus de 100 épillets, et un épillet porte à son extrémité une fleur dont le fruit est le grain de riz.. »