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restauration.

Publié le 08/12/2021

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restauration. n.f., ensemble des activités liées à l'approvisionnement, au
fonctionnement et à la gestion des restaurants, des réfectoires et des cantines. Issue
d'une activité initialement artisanale, la restauration moderne tend à s'industrialiser
chaque fois qu'il s'agit de servir un nombre élevé de repas au même moment. C'est
ainsi que se sont développées des sociétés spécialisées dans la préparation et la
livraison de produits préélaborés, tels que les produits surgelés et, plus récemment, les
produits précuits, conditionnés sous vide. La restauration des collectivités s'en trouve
considérablement simplifiée, d'autant plus qu'elle est généralement assurée par des
équipes rodées, formées aux techniques de traitement rapide et adaptées à la mise en
oeuvre de produits de base normalisés en nombre limité. Ces mêmes techniques sont
mises en oeuvre dans les chaînes de restauration rapide qui offrent un choix limité de
plats également normalisés, très simples à élaborer et qu'une équipe restreinte peut
préparer rapidement pour un grand nombre de consommateurs. Parallèlement à cette
industrialisation de la restauration collective et de la restauration rapide, la restauration
artisanale traditionnelle, fondée sur l'achat quotidien de produits frais soigneusement
choisis et sur une préparation personnalisée à la commande, n'a perdu aucune de ses
anciennes prérogatives et tend même à se développer.

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