porc, n.

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porc, n.m. ( Sus scrofa domestica), forme domestique du sanglier ; il est aussi
appelé cochon, et est élevé de façon traditionnelle ou intensive pour sa chair et sa
graisse. Le genre Sus, de la famille des suidés, est représenté à l'état sauvage par
quatre espèces de sangliers, dont trois particulières à l'Inde ou à l'Asie du Sud-Est ; la
quatrième, Sus scrofa , est l'ancêtre du porc et ses sous-espèces sont répandues de
l'Europe et l'Afrique du Nord jusqu'à l'Extrême-Orient et à l'Asie du Sud-Est. Le porc est
le mammifère domestique dont la production de viande est le plus économique ; son
élevage est, en conséquence, pratiqué dans le monde entier, sauf là où la religion
interdit sa consommation.
Les races traditionnelles de porcs sont extrêmement nombreuses et se rattachent à
deux modes prédominants d'alimentation : en Europe, récolte de ressources
forestières, racines, fruits comme les glands et les faines ; en Extrême-Orient,
valorisation de déchets végétaux et animaux. Dans le premier cas, il s'agit de porcs
tardifs, grands, souvent à robe claire ; dans le second, de porcs précoces, petits,
souvent de couleur noire ou pie, très gras. Les races utilisées en élevages spécialisés
dérivent de croisements entre ces deux groupes : les races britanniques ont été
obtenues pour la production de viande (yorkshire large white) ; le porc danois
(landrace) a été sélectionné pour la production de bacon (lard maigre), et est à l'origine
des diverses « landrace » européennes, y compris françaises. En France, plusieurs races
« historiques » ont été, ou sont encore, l'objet de croisements, tels le porc blanc de
l'Ouest, le porc cul noir limousin, le porc gascon ou le porc pie noir du Pays basque. Les
races américaines ont été plutôt destinées à la production de lard (duroc jersey, poland
china, hampshire).
L'élevage des porcs a tendance à se pratiquer en unités d'effectifs croissants,
spécialisées dans le naissage des porcelets qui sont alors vendus, après sevrage, ou
dans l'engraissement (en fait dans la croissance de ces porcelets jusqu'au poids
d'abattage de 100 kilos vif). La Chine domine nettement le classement des pays
éleveurs de porcins. Avec plus de 14,5 millions de têtes par an, la France occupe le
troisième rang européen après l'Allemagne et la Russie.

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élevage porcin, page 1631, volume 3