Grand oral du bac : CONSERVATEURS ET COLORANTS

« Sciences et Techniques L'industrie agroolimentoire p.

73 L'alimentation p.

93 Alimentation et croissance p.

97 Les désordres alimentaires p.

101 Les allergies p.

117 La consommation p.

907 1 CONSERVATEURS 1 ET COLORANTS La plupart des aliments que nous consommons contiennent des additifs alimentaires, c'est-à-dire des substances que l'on ajoute aux denrées.

Le procédé n'est pas nouveau: dans la haute Antiquité, les hommes utilisaient couramment le sel, la résine, les épices et l'alcool pour conserver les aliments.

L es additifs alimentaires sont des substances naturelles ou artificielles.

Leur utilisation est souvent critiquée (parfois avec raison); ils jouent néanmoins un rôle capital dans l'alimenta­ tion moderne.

La fonction des additifs Toute denrée alimentaire se dégrade rapidement si l'on ne lui ajoute pas d'additifs.

Dans certains cas, cela ne prête pas à conséquence; mais cer­ tains aliments, comme les produits laitiers, la vian­ de, le poisson, les fruits ou encore les légumes, subissent des modifications importantes: ils fer­ mentent, pourrissent, moisissent et deviennent impropres à la consommation.

Afin de ralentir ce processus de dégradation, on recourt à des additifs, appelés agents de conservation.

Certains freinent la croissance ou le travail des micro-organismes contenus dans les aliments.

D'autres, connus sous le nom d'an­ tioxydants, empêchent le rancissement des ali­ ments gras.

D'autres, encore, préservent l'humi­ dité des aliments (ou, à l'inverse, les maintien­ nent au sec).

Les agents de texture, enfin, jouent Le hamburger contient un cocktail � peu appétissant de colorants, d'exhausteurs de saveur et de conservateurs.

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Ce gâteau en préparation a l'air délicieux ...

en apparence.

Cependant tes gâteaux peuvent contenir une impressionnante quantité d'additifs différents: conservateurs, émulsifiants, colorants, arômes artificiels.

Il vaut donc mieux les consommer avec modération.

La garniture de certaines tartes aux ! fruits semble parfois sortir davantage A d'un laboratoire expérimental que d'un verger! Le code E De nombreux additifs sont identifiés par des codes E, dont la liste figure sur les embal­ lages des aliments.

Ces codes font référence aux additifs alimentaires naturels et artificiels dont l'usage est autorisé au sein de l'Union européenne.

Nombre de colorants, de conser­ vateurs, d'antioxydants, d'émulsifiants, d'épais­ sissants et de stabilisants ont des codes E, contrairement aux agents de sapidité, aux sol­ vants, aux agents de blanchissement, aux ami­ dons et aux édulcorants.

à la fois le rôle d'émulsifiants, de stabilisants, d'épaississants et de gélifiants, et prolongent la durée de vie des aliments en les protégeant.

La valeur nutritionnelle de certains aliments est parfois modifiée par l'adjonction de vitamines et de minéraux qui leur font défaut ou qui ont été détruits pendant le processus de préparation et de conservation.

Ces modifications jouent un rôle non négligeable dans l'élaboration de produits ali­ mentaires destinés à certaines catégories de sujets, comme les diabétiques, ou encore dans le cadre de régimes hypocaloriques ou hyposodés (apport faible en calories ou en sodium).

Les exhausteurs de saveur (ou agents de sapi­ dité), les colorants et les agents de texture consti­ tuent, de loin, le groupe le plus important.

Ils sont aussi les plus décriés, car ils modifient fondamen­ talement le goût et l'aspect des aliments.

L'usage des additifs La sagesse serait que les aliments industriels occupent une place beaucoup moins importante ' Les fast-foods, en dépit des menus attrayants et colorés qu'ils proposent, n'offrent qu'un piètre substitut de repas.. »