CHAMPAGNE - ARDENNESPommery, l'art du champagne.

« 1 / 2 CHAMPAGNE- ARDENNES Pommery, l'art du champagne 51- Ma rne Naissance du champagne Si la v ig ne est cultivée depuis l' Antiquité dans la régio n (Pline l'Ancien parl e des vins d'Ay), l'inv ention du cha mpagne est assez récente.

Les Champenois avaient consta té depuis lo n gte mps que le ur vin é tait n atu­ rellem e nt pé tillant , et c' est à la fin du XVIIIe siècle que Dom Pérignon, préposé au cellier du monastère d'Hautvillers, eut l'idée de m éla n ger les crus e t de pratiqu er une doubl e ferme ntation, ré ussissa nt ainsi à obt enir un vin mou sseux et clair : l e c ham­ pagne était né 1 l'art du champagne Après la premiè re fermentation et l e mé­ lange des crus, a lieu la seconde fermenta­ tion : c'est la "prise de m ousse" , pendant l a quelle se con stitue un dépôt dans la bou­ t eille cou c h ée.

Les bout eilles sont conser­ vées horizontalement, jusqu'à un a n ou deux, puis on les met sur pupitres la tête en bas dan s une p osition i nclinée , perm ettant au dép ôt de descendre le ntem ent ver s le bouchon.

Bouteilles sur pointe U n remueur au x main s expe rtes va imprimer quotidiennement au x bouteille s un mo u­ vement de rotation ( par huitième de tour) pendant une dizaine de semaine s, tout en augment ant progressivem ent l'inclinaison des bouteilles, qui vont finir par être e n p osi­ tion verti cale, sur "pointe " (notre photo).

Le dépôt s'accumule alors dans le col de la boute ille , et on passe aux o pérati ons de dégorgement (ex pulsi on du dépôt) , de do­ sage (obtenti on de diff érentes catégories : bru t, sec, demi-sec ...

) et enfin de bou c hage.

Toutes ces m anipu lation s délicates ne sont confiées qu'à d es spéciali stes, dont l es sec rets de fabrication se transmett e nt de géné ration en géné ration.

• Les co~d itions d'él~bo ration et dl v ieillissement son t strictement défin ies par la loi.

, Un bon spé cialiste peut remuer 50 000 bouteilles par jour .

• Il exist e aujourd'hui, chez certains négociants , des installati ons permettant le remuage auto matiqu e des bouteilles . 2 / 2. »