AQUITAINE - PYRÉNÉES Chais modernes en Bordelais.

« 1 / 2 AQUlTAJNE- PYRÉNÉES Chais modernes en Bordelais .33- Gironde Tous les hordeam sont produits dans la G iro nde.

le plus ' cie 1 Hexagone.

El si le sol joue un rôle capital dans la qu:11i1 é cr un 1 in.

les expens ne sont lOu jours pas d'accor d sur le genre de draim ge le plus fa1·orable ; e n effel.

cerla .ins des bor­ deaux les plus prestigieux proviennent cie vignes culti1 ·écs sur des sols OLI les racine, s'enfoncent d'une dizaine de mètres.

d'autr es proviennent de 1 ignes plantées sur un sol imp ermé able ;i m oins d'un mètre 1 Les cuves de la vinification Toutes les opéra tions de 1·inification sont aujourd'hui large ment mécan isées.

La cu1·c de vinillcar ion reçoil le jus.

la pulpe .

la peau el les pépins du raisin.

riches e n r:min.

Trois marériaux sonl urilisés pour la cu1•e : le bois.

le cimenr er !"acier inox1·clab le.

Les cu1e' tra­ ditionnelle s en chê ne.

splendides.

o nr un clia­ mèrre de rroi s mèr res.

égal à la haureur.

1\ •l algré une hygiène du bois diftlcile à assur e r er un refmidisseme lll du 1·in par pompage.

les adep res du chêne som encore nombreux.

L e s cu1·es les plus couranres dans le llord elais sonl en cimem : peu chèr es.

ncnoyage facile.

hygiène sarislaisame mai s un refroidissemenr parf ois ardu.

Les cu1·es en acie r inoxydable ne nécessirem pas d'échangeur pour le refroi­ dissemenr.

qui se fair par ruissellemenl d'eau froide.

Ces cures "inox ..

sonr revêrues inré­ lieuremem cl' une couc h e de résine alimem~i­ re.

assurant une hygiène parf aire e t, s urtoul.

e lles rerm ettenr un excellenr conrrôl e de l a rempératur e de vinirlcalion.

Un inconvénient.

..

M ai s.

lors d e brusques chan geme nrs de rem­ pérarure exré rieure.

si le producreur ne pos­ sède pas.

l:l encore.

un mar ériel sophisliqu é, il arrive que la fermenrari on malolacrique s achève difficilement, dans les cuves en acier inoxydab le- con rra irement au x cuves en bois er en cime m, qui conserv enr mieux la chaleur du vin.

la fermentation malolactique ? Peu après la fermentation ;dcoolique due aux levures .

le vin connaî r une seco nde fermen­ IJiion.

dire mal olacrique.

pro1·oq uée par des bacréries.

au cours cie laquelle l'acide ma­ li q u e.

donr la save ur esl agre ssive, esr !ra ns­ formé e n acide lacrique, p lu s soup le.

Or, cene tr~n sformation doir comm e ncer avant les grands froids, car elle ex.ige une température cie 20° au 111oins.

Ainsi.

les c u ves en bois o u en cimen r.

qui conservenr mieux la chaleur elu vin, som-elles plus favorabl es à la fermen ­ rarion malo-lacrique que les cuves en acier inoxydable.

à !excep ti on b ien sür des plus sop hisriquée s En réal iré les viricul reurs borde lais ma­ nienr fort bien rradirion el mode rniré , el de nombreux domaines qui onr adopré les cu1 es de vinificarioo en acie r inoxy­ dable conrinu ent à élever l e vin dans des fürs de chê n e 1 Photo Ph.

Hoy 1 Explorer (l r-., IC~�昀堀䌀⸀ Fdito-Service S.A.

tm primé en CEE D2 466 St- 14 2 / 2. »