ALIMENTATION

ALIMENTATION Contrairement à une idée reçue, elle est, au Moyen Age, suffisante (sauf, bien sûr, dans certaines périodes noires) et plutôt équilibrée. Céréales et légumineuses, qui en constituent la base, sont généralement consommées en farine ; on l’utilise pour épaissir la soupe, pour faire des bouillies ou du pain. Ce dernier est consommé en abondance, et même s’il est en général confectionné à base de blé, il n’est pas souvent blanc. Il fait également office de plat - il est alors appelé tranchoir : on sert les viandes sur des tranches de pain épaisses que la sauce imbibe et rend plus faciles à avaler. Les légumes, peu prisés, sont consommés comme compléments du pain et de la viande. En période de disette, ils figurent souvent seuls au menu. Car, selon les critères diététiques du temps, la viande est considérée comme l’aliment le plus adapté à l’homme. Si elle est omniprésente sur la table des puissants, elle paraît aussi sur celle des paysans, beaucoup plus souvent qu’on l’a longtemps pensé (lapin, caille). Presque partout, le cochon, sous forme de diverses charcuteries, occupe la première place chez ces derniers ; il est concurrencé par le mouton dans les zones méditerranéennes. Le bœuf, plutôt conservé au début comme animal de trait, prend une part de plus en plus importante. On consomme aussi des volailles, des œufs, du fromage. Le poisson paraît sur les tables, poisson d’eau douce essentiellement (carpe, brochet) ou bien poisson de mer séché (morue) ou salé (hareng). Il est plutôt consommé les jours maigres. La noblesse préfère de très loin le gibier (sanglier, cerf, faisan), agrémenté de nombreuses épices (gingembre, cannelle, muscade) et considéré comme l’aliment le plus apte à transmettre force, adresse et endurance à qui le consomme. D’autant que la chasse est, avec la guerre, la seule activité que cette frange de la population pratique avec plaisir. Les différences sociales se font aussi sentir au moment de la cuisson : tandis que les riches font rôtir ou griller leur viande, les pauvres la font longuement bouillir dans une marmite. Ainsi agrémente-t-elle la soupe qui, consommée avec du pain, forme déjà la base de l’alimentation rurale. Quant à la consommation de vin - lui aussi épicé -, elle est très importante dans toutes les couches de la population, car on se méfie de l’eau - souvent à juste titre. Il est concurrencé, dans le Nord, par la cervoise, qui deviendra la bière lorsqu’on l’aromatisera au houblon, dans l’Ouest par le cidre.