Les épices (XIIe-XVe siècle)

« Les épices (XIIe-XVe siècle) La cuisine de nos ancêtres.

Les épices tiennent une grande place dans la vie médiévale et alimentent pour unebonne part le commerce international de l'époque.

Le terme «épice» s'applique à des produits extrêmement variés:dans la liste qu'en dresse l'Italien Pegolotti, au début du XVIe siècle, on ne compte pas moins de 288 articles, dontle cuivre, le coton, le papier ou la glu.

Mais on entend surtout par épices les produits aromatiques, médicamenteuxou tinctoriaux d'origine exotique.

A table, les épices sont très appréciées, car la nourriture, peu diversifiée, a besoind'être relevée.

Les gens de toutes conditions utilisent beaucoup le poivre et le gingembre.

On emploie aussi lamuscade, la cannelle, le safran, le girofle, la coriandre et des produits aujourd'hui oubliés, comme le garingal ou lazédoaire.

On en met aussi à infuser dans le vin.

Les raisins secs, les figues, les dattes, la pâte d'amandes sont aussiconsidérés comme des épices; mais le sucre ne vient concurrencer le miel qu'au XVe siècle, bien que la canne soitcultivée dans les Etats créés en Orient par les croisés.Beaucoup de ces produits figurent également dans la pharmacopée; ainsi, on utilise à l'origine le sucre et le rizcomme médicaments.

Pourtant, peu d'épices sont à usage proprement médical, si ce n'est l'aloès, le camphre, lacasse et quelques produits chimiques récoltés à l'état naturel, comme le salpêtre ou le borax.

Parmi les parfums,citons l'encens, utilisé dans les offices religieux, et la myrrhe.

Les couleurs vives étant appréciées même pour levêtement masculin, on teint les textiles avec de la cochenille, du safran, de l'indigo et, surtout, de l'alun à pouvoirfixatif.

Les épices proviennent du bassin méditerranéen et, pour les plus précieuses, du Moyen ou de l'Extrême-Orient.

Jusqu'au XIIe siècle, elles sont rares: offrir une livre de poivre est un cadeau exceptionnel.

L'importance deces produits s'accroît plus tard dans les échanges, leur valeur étant considérable par rapport à leur poids et à leurvolume.

Les Italiens, notamment les Vénitiens et les Génois, dominent le marché des épices; ils les négocient auxfoires de Champagne contre les draperies de Flandres.

Jacques Cœur, au XVe siècle, essaie en vain de mettre fin àleur suprématie.

La demande croissante d'épices poussera plus tard les Européens à se lancer sur les mers et àdécouvrir des terres nouvelles.. »