La conservation des aliments (Travaux Pratiques Encadrés)

« VIVRES POUR MANGER L'homme a toujours recherché des méthodes pour conserver sa nourriture entre le moment où il chassait , cueillait ou récoltait celle-ci et celui où ilia consommait.

Les produits alimentaires sont périssables .

Leur dégradation est provoquée par le développement des micro-organismes qu'ils renferment , mais aussi par les transformations induites par l'oxygène de l'air et la lumière .

Ces facteurs provoquent des modifications de texture, de couleur et de goût.

Ils peuvent dès lors rendre un aliment impropre à la consommation.

Aussi , pour limiter cette dégradation , voire pour assainir les denrées, met-on en œuvre différentes méthodes de conservation destinées à inhiber ou à détruire tout ou partie des agents microbiens .

LES ORIGINES • Les hommes prennent conscience dès la préhistoire de l'effet de l 'humidité , de la chaleur ou de l'air sur la dégradation des aliments.

Ils mettent dès lors au point des méthodes destinées à éliminer au moins l'un de ces facteurs , de manière à ralentir cette évolution et à maintenir la nourriture dans un état de fraîcheur relative .

• Ils utilisent ainsi des méthodes de dessiccation , de façon à élim iner l'eau des aliments .

Dans les tribus primitives , le bison et le cerf rapportés par les chasseurs sont dépecés et leur viande est séchée au soleil.

Chez les Indiens d 'Amérique ou les marins des Cara ·1bes , la viande et le pois son sont conservés par boucanage , c'est -à -dire par séchage au-dessus de la fumée d 'un feu pendant plusieurs jours .

• Dès l'Antiquité , les hommes recourent à la conservation par le froid .

Ils découvrent que la dégradation des aliments conservés entre 2 et 8 °C est ralentie .

A insi, les Roma ins enveloppent de neige et de glace les poissons du Rhin ou les huîtres d'Armorique pour les acheminer jusqu 'à Rome .

Au Moyen Âge, en hiver , la glace des lacs et des rivières est découpée et conservée jusqu 'à l 'été dans des puits ou des glacières creusées dans le sol.

• La salaison reste jusqu'au XIX' siècle la méthode de conservation la plus populaire , car l'une des plus simples et des plus efficaces.

Elle repose sur la constatation que les bactéries qui provoquent habituellement la fermentation ne peuvent se développer dans un aliment contenant plus de 15% de sel.

La salaison consiste à tremper les aliments à conserver dans une épaisse saumure- eau concentrée en sel.

Certains comme la viande ou le poisson peuvent être séchés avant d'être salés.

Les Romains conservaient aussi les légumes dans la saumure- c'est l'origine du mot " salade », qui signifie " mets salé ».

• La technique du fumage est parfois utilisée en plus de la salaison afin de prolonger le temps de conservation des viandes et des poissons notamment.

L'APPERTISATION • En 1790 , le confiseur parisien Nicolas Appert (1749 -1841 ) entreprend de répondre à un appel de l 'Assemblée Constituante qui offre une récompense à quiconque trouvera un moyen de conservation efficace des aliments destinés aux soldats .

Il découvre ainsi qu'il est possible d'interrompre la fermentation des aliments , c 'est­ à-dire la prolifération des bactéries , en faisant chauffer la nourriture en vase clos.

• Pour cela, Appert utilise à la manière d 'un bain -marie la « marmite >> de Denis Papin , qui permettait à son inventeur , le médecin et physicien français , d'étudier les effets de la production de vapeur en vase clos.

Il y dépose des bocaux en verre hermétiquement clos.

En les chauffant il en stérilise le contenu à l'abri de l'air.

Ce proc édé, appelé « appertisation », est la première forme connue de stérilisation des aliments .

En 1810 , il dévoilera le secret de son procédé dans le Livre de tous les ménages , une publication à succès qui est à l 'origine de la fabrication familiale des conserves .

• Ce n'est que vers 1860 que le chimiste et biologiste français Louis Pasteu r (1822 -1895 ) démontre scientifi­quement le rôle de l'apperti ­ sation par la destruction des microbes à haute température.

En 1861 , il met au point la pasteurisation, qui consiste à chauffer les aliments dans des récipients étanches dont l'air a été préalablement chassé.

LES CONSERVE S • L'invention d'Appert comporte toutefois un défaut : le verre des récipients qu'il utilise est fragile .

Or les principaux utilisateurs des conserves sont les soldats .

• En 1810, l'Anglais Peter Durand fait breveter un procédé visant à conserver les aliments dans des boites de fer-blanc -en tôle de fer étamée .

La boite de conserve est née.

• Deux ans plus tard , les Britanniques John Hall et Bryan Donkin lancent à Londres la première conserverie de boites métalliques soudées, la Donkin & Co, qui associe les inventions d 'Appert et de Durand .

En 1819 , la première grande fabrique de conserves, Daggott , ouvre ses portes aux États-Unis .

En 1866 l'Américain John Osterhoudt brevète la boite de conserve -souvent une boite de sardines - LA RtFR I GhATION • C'est vers le milieu du XIX' siècle que les premières machines industrielles à réfrigérer sont mises au point: en 1834, à Londres , par Jacob Perkins; en 1857 , en France, par Ferdinand Carré qui présente une mach ine à fabriquer des cubes de glace .

• Appliquant ces inventions au transport des denrées périssables , le Français Chorles Tellier (1828-1913 ) met au point le procédé de la congélation .

Il affrète le premier navire frigorifique qui, à partir de 1876 , effectue la liaison Buenos Aires -Le Havre char g é de viande congelée .

• En 1913 e st fabriqué à Chicago le premier réfrigérateur domest ique à électricité.

L'usage s'en répand dans les ménages américains puis, après la guerre, en Europe .

• La surgélation , ou congélation rapide , naît en 1929 avec le dépôt par l'Américain Clarence Birdseye d 'un brevet de« quick -freezing >> destiné à la conservation des denrées périssables .

Dans les années 1960, le congélateur vient compléter la gamme du froid domestique .

VERS LA CONSERV ATION MODERN E • L'industrie alimentaire , qui apparaît au cours du XIX' siècle , remplace peu à peu les anciennes activités artisanales (meunerie , brasserie ) ou fermières (barattage du lait fabrication de fromages) .

Elle contribue à l'élaboration de techniques modernes de conservation toujours plus innovantes .

Désormais , presque tous les aliments , y compris les produits frais , font l'objet d 'un conditionnement industriel.

• De nouvelles techniques de conservation apparaissent au xx• siècle .

En 1904 , les Français Arsène d'Arsonvel et Georges Bordas mettent au point la lyophilisation, une technique de déshydratation par le froid .

• Les autres techniques évoluent.

Le vernissage élimine les goûts ferreux des boites de conserves .

les astronautes d 'Apollo en 1969 .

L'ouverture rapide des boites de conserve se répand dans la seconde moitié de la décennie 1980 , tout comme les briques de soupe ou de lait UHT.

À la même époque , la surgélation prend le relais de la congélation .

LES MÉTHODES DE CONSERVAnON TRADmONNEWS • L:association de plus ieurs techniques de conservation permet de renforcer la fiabilité tout en préservant mieux les qualités originelles des produits .

• Quelle que soit la méthode de conservation utilisée , un emballage protecteur- en carton , en aluminium ou en fer-blanc- , s'avère nécessaire pour maintenir les aliments à l'abri de l'air et de la lumi ère.

LES MtTH ODES APPLIQU tES AUX ALIMENTS CRUS La salaiso n • La salaison se pratique à sec ou par le biais de saumures plus ou moins concentrées et éventuellement aromatisées.

• Elle se fait aussi par injection de sel dans les masses musculaires des viandes .

• Le sel -on utilise aussi du salpêtre et des nitrites -exerce une action déshydratante .

Il absorbe suffisamment d 'eau pour empêcher l'activité de décomposition propre à la présence d 'eau en interrompant la prolifération de certains champignons et bactéries.

• La salaison modifie la couleur et le goût des aliments .

Ainsi , les viandes plus rouges et évidemment plus salées .

• Suivant leur degré de salage, les produits concernés se conservent à température ambiante , comme les harengs saurs , ou au froid , comme le jambon , pendant une durée de quelques semaines à plusieurs mois.

• Quelques aliments concernés : charcuterie Gambons), poissons (morue , hareng.

anchois) .

Le fumage • La fumée à l'origine du procédé est produite par la combustion lente de sciure de bois (hêtre, frêne , genièvre) .

Le bois possède des propriétés odoriférantes , antioxydantes , antibactériennes et antifongiques .

• On utilise le fumage à froid, la température du fumoir ne dépassant pas 32 oc.

ou le fumage à chaud, dans des fours à 100-150 oc.

• Le fumage industriel remplace la fumée naturelle du bois brûlé par des solutions phénoliques (crésol) ou par des acides organ iques qui sont antiseptiques et donnent un goût de fumée .

• Quelques aliments concernés : viandes (lard , jambon , bœuf), poissons (hareng.

maquereau , saumon ).

L ES M t THOD ES APPLIQU tES AUX ALIMEN TS CUITS Le confisage dans le sucre • La combinaison de la cuisson et de la pénétration par osmose d'un sirop de sucre concentré dans les fruits possède des propriétés antibactériennes .

r--- ~~ - ..

·Les confitures et les gelées résultent de la cuisson des fruits ou de leur jus avec du sucre.

1400 Date de fabrication des premières confiseries en Europe : des fruits confits.

1802 Date de fondation de lo première conserverie industrielle : l'atelier de conserves de primeurs de Nicola s Appert 3 millions de tonnes Quantité d'aliments en conserve vendue en Fronce.

4,9 milliards d'euros Chiffre d'affaires des aliments surgel és en France .. »