épice.

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épice. n.f., substance aromatique ou piquante tirée de certains végétaux. La plupart des
épices sont d'origine orientale ou exotique (poivre de Cayenne, curry, muscade, piment,
etc.). Employées à des fins gastronomiques et médicinales depuis la plus haute antiquité, les
épices donnèrent lieu à un commerce qui joua un grand rôle à la fois économique et culturel.
Elles permettaient aussi de conserver les aliments.

Le commerce des épices.
Le monde occidental antique s'approvisionna en Arabie, puis en Inde par l'intermédiaire
d'Alexandrie (Égypte), dont la fortune fut assurée par ce commerce. Les épices étaient
transportées essentiellement par mer. Du Xe au XVe siècle, la prospérité économique de
Venise reposa en grande partie sur le monopole dont elle jouissait pour le commerce des
épices orientales. Les croisades permirent d'introduire en Occident de nouvelles épices,
notamment le safran.
C'est avant tout pour contrecarrer le monopole vénitien que l'Espagne et le Portugal se
lancèrent, à la fin du XVe siècle, dans les grands voyages de découverte : le but de
Christophe Colomb était de rejoindre l'Inde, principal pays producteur d'épices. À partir du
XVIe siècle, Lisbonne devint le nouveau comptoir des épices. À l'époque moderne, les
différents États d'Europe mirent en place de vastes structures commerciales pour
organiser la collecte de cette denrée, comme la Compagnie française des Indes orientales
(1664). Jusqu'au XIXe siècle, le monopole de la « route des épices « fit l'objet d'une rivalité
constante. Les épices déterminèrent donc à la fois une émulation économique permanente
en Europe et au Proche-Orient, et la découverte d'un nouveau continent.
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Les livres
Portugal - gravure coloriée représentant Lisbonne au XVIe siècle, page 4069,
volume 8

Les usages des épices.
Une telle frénésie ne peut avoir de cause unique, ni identique d'une période à l'autre. On
songe bien entendu d'abord à ce qui fut et reste la principale qualité des épices : elles
relèvent le goût des aliments (et parfois aussi leur couleur). On peut aussi évoquer leur
valeur médicinale (stabilisation de la circulation sanguine, élimination de toxines, facilitation
de la digestion, etc.). Il est par ailleurs assez difficile de dire où s'arrêtent les plantes
aromatiques et où commencent les épices : on considère volontiers comme épices les
plantes qui modifient nettement le goût, même lorsqu'elles sont utilisées en faible quantité.
Quoi qu'il en soit, les épices sont devenues des composantes indispensables de la cuisine
moderne, grâce en particulier à la large diffusion des plats exotiques, qui cessent d'être des
curiosités passagèrement consommées pour faire partie des menus usuels des ménages
occidentaux.

Une valeur marchande.
Par extension, le terme « épices « a désigné en France, sous l'Ancien Régime, des cadeaux
ou sommes d'argent que les plaideurs devaient donner aux magistrats qui instruisaient leur
procès. Dès le Moyen Âge était apparue l'habitude d'offrir aux juges des confitures qui,
avant que ne se généralisât l'usage du sucre, s'obtenaient en faisant macérer les fruits
dans des épices. Ces cadeaux devinrent obligatoires en 1402 et furent convertis en une
somme d'argent qui fit officiellement partie du traitement des magistrats. En 1581 fut créé
l'office de receveur des épices. Un édit d'août 1669 réglementa avec précision cette
institution, qui donna lieu à de nombreux abus et ne disparut qu'en 1789-1790.
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Les corrélats
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