bactérie

« La bactérie Listeria monocytogenes semble tout d'abord se développer dans un milieu au pH neutre (bactérie neutrophile, l'acidité (pH < 4 et la basicité pH > 9,5 l'empêchant de se développer - doc 1).

Or on voit que le pH du Roquefort est de 4,7, donc très acide.

Ce seul facteur est primordial pour dire que le Roquefort ne doit guère contenir de bactéries de cette espèce en grande quantité (mais cela ne veut pas dire que la bactérie soit absente, juste qu'elle ne peut pas se développer en grande quantité). La température optimale de croissance de Listeria monocytogenes est de 35-40°C (de type mésophile).

Si l'on conserve le fromage dans un réfrigérateur à 4°C la croissance est quasiement nulle.

Même remarque donc que pour le pH, la conservation du Roquefort au frais permet d'empêcher la croissance sans pour autant empêcher la présence de quelques bactéries. Le deuxième facteur est la salinité qui selon le doc 2 est la plus forte pour le Roqeufort par rapport aux 8 fromages présentés (3931 mg/100g).

Sans pouvoir relier à votre niveau l'activité de l'eau à la salinité de façon précise (doc 1), on peut cependant affirmer que le Roquefort étant un fromage très salé, il possède très peu d'eau libre et donc que la croissance bacétrienne y est très réduite. Si l'on suit la chaîne de fabrication du Roquefort (doc 3), on peut retrouver ces mêmes paramètres : - le lait est normalement un produit stérile sauf maladie comme une mammite (inflammation et infection des mammelles) donc la bactérie ne peut être présente naturellement dans le lait; - le lait est ensuite conservé à 4°C ce qui empêche le développement d'une souche de L.

monocytogenes après une éventuelle contamination; - la montée rapide en température (jusqu'à 32°C) perment d'éviter une longue période de contamination possible; - après ensemencement au P.

roqueforti, l'acidification se fait assez rapidement en empêchant progressivement le développement des autres souches microbiennes ; - l'égouttage se fait à une température relativement froide et est suivi immédiatement du salage qui empêche le développement de la bactérie dangereuse; - l'affinage se fait à froid, ce qui empêche aussi le développement de la souche dangereuse de L.

monocytogenes. Le fromage est sans conteste un milieu de vie (mais on choisi d'y favoriser le développement d'une unique souche de champigin : le Penicillium roqueforti responsable du "persillage").

Il est impossible d'y empêcher toute contamination, mais des précautions simples de conservation qui prolongenet celles prises loirs de la fabriaction, font que le Roquefort est un fromage qui est très peu susceptible de contenir la bactérie L.

monocytogenes en grande quantité.

Une consommation modérée de Roquefort frais par une femme enceinte est tout à fait possible.. »