AUVERGNEJaligny, foire nationale de la dinde.

« 1 / 2 AUVERGNE Jaligny, foire nationale de la dinde 03- Allier Un dodu volatile Originaire du golfe du Mexique, la dinde fut introduite en Europe par les Jésuites.

C'est donc la seule volaille inconnue des banquets romains puisqu'elle n'apparut que lorsqu'on découvrit l'Amérique ...

La "guynene" (pin­ tade) apparaît dans Pantagrnel, précédant la dinde -dont le nom proviendrait de coq ou poulet d'Inde, tandis que les Anglais la font provenir de Turquie : turquey ...

Du temps de Casanova, on en fait des pâtés truffés, et on en élève au château de Versailles, dans la Ménagerie, près du Grand Canal : son respon­ sable porte le titre de capitaine des Dindons du Roy ...

Le "régal idéal" Si l'oie et la dinde sont synonymes de ré­ veillons de Noël, grâce à leur poids et à la "succulence" de leur chair, leur réputation de lourdeur vient des accompagnements riches et élaborés, car elles sont alors farcies ou truffées de lourds atours.

Mais la dinde se consomme aussi en filets ou escalopes, pres­ que sans sauce.

Si on en fait des gigots, sau­ cissons, paupielles ou boudins, c'est au départ une viande maigre et diététique, de 250 calories pour 100 grammes, devenue pro­ duit de consommation courante.

jusqu'en 1960, sa production était artisanale, mais les chercheurs ont mis au point des variétés plus grosses et plus riches en parties consom­ mables : poitrine et cuisses, de goût plus neutre qu'avant.

A Jaligny-sur-Besbre Un marché de la dinde, dont les "poules" sont prêtes à être tuées lorsqu'elles ont quinze semaines et qu'elles pèsent cinq kilos, se tient dans ce modeste village proche du site pré­ historique de Châtelperron.

La famille de Jaligny fut une des seigneuries les plus impor­ tantes du Bourbonnais au Moyen Âge, et quelques monuments nous rappellent leur puissance : un château du XIII< siècle aux belles toitures d'ardoise et un ancien jardin à la française, une église romane, Saint-Hip­ polyte, qui présente sainte Barbe debout, dra­ pée dans un large manteau, au front bombé et à la taille élancée.

• Plumée, vidée, parée, la dinde est consommable à 80 % de son poids.

• La production française de dinde se situe essentiellement en Bretagne, Pays de Loire, Centre et Rhône-Alpes.

Les races actuelles sont le dindon noir de Sologne ou le blanc de Betsville.

Les dindonneaux sont suralimentés pour "surmonter la crise du rouge", lorsque sortent ses caroncules, et engraissés au maïs et à l'orge.

Pho1o Claquin 1 Explorer © MCMXC, Edito-Service S.A.

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