volaille.

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volaille. n.f., désignation générique des oiseaux élevés pour leur chair, leurs oeufs, leurs
plumes ou leur duvet, voire pour leur peau. Il s'agit en général de gallinacés : coq et poule,
dindon et dinde, pintade, faisan, caille, mais aussi de palmipèdes, oies et canards, voire
cygnes, ou, plus exceptionnellement, des ratites (autruches, émeus). Il est d'usage de n'y
classer ni les colombidés, pigeons de chair ou pigeons voyageurs, ni les oiseaux d'agrément
ou à usage décoratif, même lorsqu'il s'agit, pour certaines races, d'espèces à utilisation
alimentaire prédominante, de sport ou de jeu comme les coqs combattants.

Les coqs et poules.
Leur élevage, ou élevage avicole, a pendant longtemps été une activité complémentaire
dans l'exploitation agricole (aviculture fermière) dans les pays industrialisés. Il l'est resté
dans les autres pays. Les animaux utilisés ont longtemps appartenu soit à des populations
locales, soit à des races plus ou moins spécialisées et dans des directions variables :
production d'oeufs essentiellement, comme la leghorn, en général blanche, production
d'oeufs et de poulets de chair comme la rhode-island, la new-hampshire, la plymouth-rock.
À ces races mixtes, un perfectionnement a été apporté en introduisant des gènes, liés au
sexe, de coloration du duvet afin de pouvoir distinguer, dès l'éclosion, les femelles, futures
pondeuses, des mâles, futurs poulets de chair. En élevage spécialisé contemporain,
l'essentiel de la production, oeufs blancs, oeufs roux, poulets de chair, est assuré par des
volailles abusivement dénommées hybrides, puisqu'elles résultent en fait du croisement, en
général à double étage, entre, initialement, des lignées fortement consanguines et des
lignées fortement sélectionnées. L'intérêt de cette technique d'obtention est de garantir les
revenus de l'obtenteur, les volailles « hybrides » étant impropres à la reproduction du fait
de l'extrême variabilité de leur descendance. Une dizaine de firmes multinationales
fournissent, dans le monde, la quasi-totalité des animaux destinés à la reproduction. Les
races d'agrément peuvent se caractériser par l'originalité de leur plumage (bantam, nègresoie, phoenix). Les races de sport se caractérisent par le très fort développement de leurs
pectoraux.
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Les livres
volaille - exploitation de volailles hors-sol, aux Pays-Bas, page 5570, volume 10

Les dindons et dindes.
Originaires d'Amérique centrale et du Nord, ces oiseaux y existent encore à l'état sauvage.
L'orientation de leur amélioration va dans deux directions : les souches de petite taille
correspondent à de très grosses volailles de chair, de 7 à 8 kg pour les jeunes mâles, de 5
à 6 kg pour les jeunes femelles. Les souches de grande taille correspondent à une
production de viande de découpe : escalopes, gigues, voire rôtis reconstitués.

Les oies.
Les formes domestiques sont issues d'une ou de plusieurs espèces sauvages : ainsi, les
oies d'Europe dérivent de l'oie cendrée, de l'oie sauvage ou de l'oie des moissons,
auxquelles elles ressemblent, mais dont elles diffèrent par le poids. Elles sont, entre autres,
utilisées pour la production de foie gras, celui-ci devenant énorme par le gavage, au maïs,
des oiseaux. L'oie de Toulouse correspond à cette orientation. L'oie du Poitou est blanche
et fournit un duvet renommé, prélevé deux fois l'an, au moment des mues de printemps et
d'automne, sur les animaux vivants. Les oies d'Extrême-Orient, ou oies à casque, dérivent
de l'oie dite de Guinée.
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Les livres
Hongrie - élevage de canards dans la puszta, page 2401, volume 5

Les canards.
Deux genres différents fournissent des formes domestiques, nécessitant la présence d'eau,
même si c'est en petites surfaces. Le canard col-vert, ou canard sauvage, a donné la
plupart des races domestiques : le canard de Rouen, forme grossie, de même coloration ;
le canard de Pékin, lourd, de couleur blanche ; le coureur indien, svelte, à port du corps
presque vertical. Le canard dit improprement de Barbarie appartient en fait à un autre
genre, originaire d'Amérique centrale. L'hybridation des deux genres est possible, donnant
les mulards. Ils héritent de leur père, canard de Barbarie, une vitesse de croissance élevée
et une forte musculature, et sont nombreux en raison de l'aptitude de leur mère, de race
dérivée du col-vert, à la ponte ; l'accroissement de la consommation de magrets,
pectoraux de canards, correspond au développement de cette production.
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Les livres
volaille - des canards de ferme, page 5570, volume 10
Hongrie - élevage de canards dans la puszta, page 2401, volume 5

Les pintades.
Originaires d'Afrique, les formes sauvages ont donné des animaux domestiques peu
modifiés, indépendants, encore capables de voler, appréciés pour leur chair qui se
rapproche de celle du gibier à plume. Un pintadeau de quatre mois pèse, vivant, environ
1 kg.

Les cailles.
Semblables par la forme et la couleur à l'espèce sauvage répandue dans toute l'Eurasie,
mais issues de la sous-espèce japonaise, de comportement beaucoup moins farouche, les
cailles d'élevage sont appréciées pour leur production d'oeufs et pour leur chair.
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Les corrélats
ansériformes
caille
canard
coq
dinde
gallinacés
oie
pintade
Les livres
volaille - un élevage de faisans, dans l'Indre, page 5570, volume 10