surgélation.

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surgélation. n.f., technique de conservation des produits alimentaires, par congélation
rapide et stockage à basse température.

Les limites de la congélation.
Pratiquée depuis longtemps, la congélation lente, à des températures faiblement inférieures
à 0 o C, laissait se développer une cristallisation interne de la glace en aiguilles, cristallisation
qui perforait la paroi des cellules constitutives des plantes ou des tissus congelés et
modifiait ainsi leur comportement après décongélation. Le résultat n'était pas toujours
négatif ; on a ainsi constaté que le transport transatlantique de viande congelée provenant
d'Argentine avait pour effet d'attendrir les viandes de second choix. De nombreux produits
délicats, en revanche, supportaient mal les conséquences de ce phénomène qui s'est
avéré, par ailleurs, être un phénomène cumulatif : les modifications structurelles n'étaient
pas limitées à la période de congélation initiale, et les cristaux de glace continuaient à se
développer en phase solide dans les chambres de stockage à - 4 o C, provoquant à la
longue des dégradations irréversibles.

Naissance de la surcongélation.
Les techniques de surcongélation sont nées des observations précédentes et ont été
appliquées pour la première fois, pendant la Seconde Guerre mondiale, sur les unités
lourdes de la marine américaine engagées dans le Pacifique. Elles consistent à provoquer
un refroidissement initial rapide des pièces à congeler, à l'intérieur desquelles n'apparaissent
alors que des microcristaux de glace, puis à stocker ces produits à une température de 18 o C (la vitesse de grossissement des cristaux de glace en phase solide est alors
annulée). La qualité des produits décongelés devient ainsi comparable à celle des produits
frais ; on constate même une conservation, au moins partielle, des vitamines instables qui
se détruisent dans tous les autres procédés de conservation. Les durées de stockage
possibles sont considérablement augmentées, bien au-delà des besoins courants. La seule
limitation est une très lente déshydratation superficielle des produits, par sublimation de la
glace qui migre en phase vapeur vers les parois froides des chambres, sur lesquelles elle se
redépose par givrage. Ces phénomènes toutefois ne se constatent guère, dans la pratique,
que sur les pièces oubliées pendant plus d'un an au fond des meubles congélateurs en
cuve, à accès par le haut.

Les techniques mises en oeuvre.
Si la conservation à - 18 o C ne pose aucun problème particulier, la congélation initiale
rapide exige une adaptation des techniques mises en oeuvre à la taille des pièces à
congeler. Les congélateurs domestiques, qui assurent le stockage à - 18 o C, sont
généralement capables de congeler de petites pièces supplémentaires, en quantités
limitées, par enclenchement momentané d'un second réglage du groupe frigorifique, qui fait
tomber la température interne à - 30 o C environ pendant la durée de l'opération. Si le
congélateur est partiellement rempli, cet enclenchement doit précéder largement
l'introduction des produits frais, de façon à faire tomber à - 30 o C la température de
l'ensemble avant le début de l'opération. Les congélateurs industriels peuvent atteindre des
températures nettement plus basses, afin d'assurer la surgélation de grosses pièces. Les
contraintes techniques les plus délicates portent sur le transport, la distribution et la
commercialisation de détail, au cours desquels la chaîne du froid ne doit pas être rompue.
C'est ainsi que certains camions frigorifiques qui servent à la livraison porte à porte sont
munis d'un dispositif de pulvérisation d'une petite quantité d'air ou d'azote liquide, une fois
leur porte refermée, afin de rétablir instantanément la température de - 18 o C, ce que ne
pourrait faire le seul groupe frigorifique d'entretien.
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