sucre.

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sucre. n.m., nom générique courant des substances organiques assimilables, de formule
brute Cx(H2O)y, parmi lesquelles figurent la plupart des produits naturels de goût sucré. Les
sucres sont rattachés au groupe des glucides, auquel appartiennent également les
précurseurs des sucres tels que l'amidon, se transformant en sucres proprement dits lors de
la germination des graines ou lors de la digestion. On classe les sucres en deux catégories :
les oses - sucres stables et directement assimilables contenant au maximum six atomes de
carbone, comme le glucose et le fructose (sucre du miel et de nombreux fruits), de même
formule brute C6 (H2O)6 (bien que de structures différentes) - et les osides - sucres
complexes constitués par le groupement de deux oses, séparables par hydrolyse artificielle ou
digestive. La majorité des osides sont des glucosides, ou osides dont l'un des éléments
constitutifs est le glucose. Ce glucose présente la particularité d'être directement élaboré par
réduction du gaz carbonique de l'air lors de l'activité chlorophyllienne des plantes vertes. Il est
à la base de l'intégralité du carbone organique présent, après métabolisation, dans les
molécules constitutives des êtres vivants. La plupart des osides courants, dont l'identification
est bien antérieure à la classification actuelle, portent des noms se terminant par ose : c'est,
par exemple, le cas du lactose, sucre du lait dépourvu du goût sucré, de formule C12 (H2O)11,
qui s'hydrolyse en glucose et galactose, et du saccharose, sucre de la canne à sucre et de la
betterave sucrière, de formule C12 (H2O)12, qui s'hydrolyse en glucose et en fructose. Tous
les sucres, oses et osides, peuvent être métabolisés par les levures, champignons
microscopiques monocellulaires, avec dégagement concomitant de gaz carbonique et d'alcool
éthylique ; il s'agit de la fermentation alcoolique, qui est à la base de la fabrication du vin et de
la bière, ainsi que du levage naturel de la pâte à pain.
Employé absolument, le mot sucre désigne le saccharose dans ses diverses
présentations, qui est devenu le principal additif sucrant de l'alimentation humaine. Son
potentiel énergétique considérable, la légèreté et la brièveté du travail digestif qu'il impose
(même l'hydrolyse préalable à son assimilation ne demande ni énergie ni durée) en font un
puissant facteur de suralimentation pathologique et ont conduit à l'apparition d'édulcorants de
synthèse, dépourvus de potentiel énergétique, qui permettent aux personnes qui aiment le
sucre de pratiquer néanmoins des régimes pauvres en calories.

Origine et production du sucre.
Le saccharose est apparu tout d'abord comme dérivé de la seule canne à sucre, qui ne
pousse que dans les zones équatoriales et tropicales humides. Jusqu'au début du
XIXe siècle, l'intégralité de la production de sucre était assurée par la canne. En 1840, le
sucre de canne représentait encore 96 % de la production mondiale, mais les Européens
(et plus spécialement les Français) venaient d'amorcer sur leurs propres terres la culture
de la betterave sucrière. Aujourd'hui, la part du sucre de betterave représente 36 % de la
production mondiale, après avoir essaimé, à partir de l'Europe, aux États-Unis, en Russie,
en Ukraine, etc. Il existe toutefois quelques productions marginales de sucres divers
(érable, coco, palme et maïs). La croissance étonnante de la demande, manifestement liée
à une prise d'habitudes plutôt qu'à la satisfaction d'un besoin, est illustrée par l'évolution de
la consommation mondiale (121 millions de tonnes en 1997). Les Singapouriens, quant à
eux, ont dépassé 65 kg, alors que les Camerounais en sont restés, sans frustration
apparente, aux environs de 3,5 kg. La production mondiale des années quatre-vingt-dix
dépasse les 123 millions de tonnes, soit près de 21 kg par habitant et par an ; les
échanges internationaux portent sur un peu moins du tiers et font l'objet de procédures de
commercialisation très complexes où se mêlent des accords préférentiels d'État à État, des
accords internationaux et un marché libre spéculatif, arbitré par les Bourses de commerce.
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Les médias
sucre - production mondiale

Les techniques sucrières.
Les cannes à sucre sont broyées et donnent une liqueur sucrée contenant des impuretés,
le vesou. Les résidus de broyage, ou bagasse, constituent un combustible pauvre qui
impose l'usage d'un combustible plus noble de soutien. Les betteraves effeuillées sont
découpées en cossettes, puis traitées à l'eau chaude, pour obtenir une liqueur sucrée, ou
jus, analogue au vesou. Les cossettes épuisées sont comprimées en pulpe, destinée à
l'alimentation animale. Le traitement ultérieur des liqueurs est identique, quelle qu'en soit

l'origine. Il comporte une floculation à la chaux, suivie d'une injection de gaz carbonique
accélérant cette floculation par formation concomitante de carbonate de calcium Ca CO3
insoluble (souvent en deux étapes successives, séparées et suivies par des décantations
ou des filtrations), une évaporation à multiples effets, une cristallisation fractionnée
donnant du sucre cristallisé blanc à 99,8 %, dit de premier jet, puis du sucre cristallisé roux
de deuxième jet, qui peuvent être ensachés à l'état pulvérulent (dans des granulométries
différentes) ou redissous pour rejoindre l'installation de raffinage, principalement alimentée
par les liqueurs résiduelles des premières cristallisations. Cette installation comporte de
nouveaux cycles d'épuration chimique à la chaux et au gaz carbonique, puis de décantation
centrifuge, suivis d'une décoloration au noir animal et d'une évaporation. Le sucre blanc à
99,95 % ainsi produit est alors soit ensaché à l'état pulvérulent, soit moulé en morceaux
ou en lingots, qui seront ensuite cassés (morceaux irréguliers). Le résidu de raffinage est
un liquide visqueux non cristallisable, chargé en impuretés, la mélasse, utilisée dans
l'alimentation du bétail, ou dans la production d'alcool, de levures et d'acides aminés. Il
existe quelques variantes de présentation des sucres, pour des quantités faibles (sucre
candi, pain de sucre, cassonade, vergeoise, etc.).
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Les livres
sucre en poudre, page 4918, volume 9
sucre - une sucrerie betteravière, page 4918, volume 9
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Les corrélats
alimentation humaine - L'évolution des habitudes alimentaires
amidon
arabinose
betterave
bière
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érable
esclavage
fermentation
glucides
glucose
glucoside
lactose
levure
maïs
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o se
pain de sucre
photosynthèse
raffinage
saccharimètre
saccharose
Les livres
Guyana - chargement de sucre dans un cargo, page 2288, volume 4