PROVENCEMise en bottes des asperges.

« 1 / 2 PROVENCE Mise en bottes des asperges 84 -Vaucluse Artisanat et modernité Que l'on ne s'y trompe pas ! La scène repré­ sentée sur cette photo a l'air bien artisanale, mais les cultures maraîchères, dans le Vau­ cluse, ont atteint un haut niveau de techni­ cité et d'excellents rendements.

L'image tra­ ditionnelle, et quelque peu passéiste, de la Provence d'antan, celle de Giono et de Pagnol, fait désormais partie des clichés de musée.

Cette image était faite de trois ta­ bleaux : le blé, la vigne et l'olivier, c'est-à­ dire l' ager, les terres cultivées, alternant avec le sa/tus, les pacages destinés à l'élevage du mouton.

Mais l'irrigation a complètement bouleversé ce paysage ; dans la deuxième moitié du XIX< siècle déjà, la construction d'un véritable réseau systématique de canaux a fait reculer le blé et progresser les cultures maraîchères.

Conséquence de l'aug­ mentation des surfaces irriguées, la produc­ tion progresse et elle gagne des marchés de plus en plus lointains.

Griffes et turions à la botte La mise en botte des asperges est le dernier travail avant leur vente aux grossistes et sur les marchés.

Elle s'effectue à l'aide d'un moule, afin d'obtenir des bottes bien rondes et d'égales grosseurs, en prenant généra­ lement soin de mettre les plus belles as­ perges à l'extérieur.

Tout, dans la culture de l'asperge, est particulier : par semis, on ob­ tient ce que l'on appelle des griffes, c'est­ à-dire des racines tubéreuses.

Après une année, celles-ci sont plantées dans l'asperge- raie, faite de monticules de terre dans les­ quels les jeunes pousses (les turions, ce que l'on mange) vont croître à l'abri de la lu­ mière.

L'asperge est donc blanche, puis­ qu'elle a poussé dans l'obscurité de la terre, et elle a une pointe verte, l'extrémité qui a pointé son nez au soleil.

La première récolte ne peut être effectuée que la troisième année de la plantation.

Pour sortir l'asperge de la terre, sans la blesser ni la casser, il faut dis­ poser d'un couteau spécial, une sorte de gouge, que l'on fait glisser le long du turion jusqu'à la griffe.

Oui, faisons-lui fête ]'aime que sa tête Légume prudent Croque sous la dent, C'est la note honnête Pas trop, cependant ! D'un festin ardent.

Énorme, elle est bête ; Fluette, il lui faut Plier ce défaut Au rôle d'adjointe, Et souffrir, mêlé Au vert de sa pointe, L'or de l'œuf brouillé.

Ch.

Monselet, Sonnets gastronomiques (1880). 2 / 2. »