le lait

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UNIVERSITÉ DE TOULOUSE II
LE MIRAIL
CENTRE D'ÉTUDES DU TOURISME,
DE L'HÔTELLERIE ET
DES INDUSTRIES DE L'ALIMENTATION

MASTER TOURISME - HOTELLERIE - ALIMENTATION
Parcours « Sciences Sociales appliquées à l'Alimentation «

MÉMOIRE DE PREMIÈRE ANNÉE

Le lait :
entre discours nutritionnel
et représentations symboliques

Présenté par :

Marion Burgevin

Année universitaire : 2011 - 2012

Sous la direction de : Laurence Tibère

Le CÉTIA de l'Université de Toulouse II -
Le Mirail n'entend donner aucune
approbation, ni improbation dans les projets
tutorés et mémoires de recherche. Ces
opinions doivent être considérées comme
propres à leur auteur(e).

Remerciements

L'élaboration de ce mémoire a été possible grâce au soutien de plusieurs
personnes.
Je tiens donc à remercier :
? mon maître de mémoire, Madame Laurence Tibère, pour les conseils
qu'elle m'a prodigués ;
? Monsieur Christophe Serra Mallol qui a toujours été disponible pour
répondre à mes questions concernant l'élaboration de ce mémoire ;
? tous les mangeurs qui ont bien voulu remplir mon questionnaire ;
? Martine Derouineau et Christine Derouineau pour le temps qu'elles m'ont
accordé.

Sommaire
INTRODUCTION

p.6

Partie 1 : Le lait, un aliment incontournable de l'alimentation
française

p.8

1. Le lait

p.8

2. La consommation du lait

p.16

Partie 2 : Pourquoi le mangeur consomme-t-il des produits
laitiers ?

p.30

1. Hypothèse 1 : le rôle des allégations nutritionnelles

p.30

2. Hypothèse 2 : l'influence des croyances

p.37

3. Hypothèse 3 : la montée de la médicalisation de l'alimentation

p.42

Partie 3 : Méthodologie

p.49

1. Le choix de la méthode d'enquête

p.49

2. Le protocole d'enquête

p.52

3. Le guide d'animation

p.57

CONCLUSION

p.60

INTRODUCTION
Dans la vie des humains, l'alimentation tient une place importante. En effet, les
journées sont rythmées par les repas. Chez le mangeur traditionnel français, o n
observe trois repas. Ils sont structurés de manière similaire ; d'un jour à l'autre, on
va retrouver des groupes d'aliments identiques. Le repas sera composé de
protéines avec les viandes, poissons, oeufs ; de légumes verts crus ou cuits ; de
féculents ; d'un produit laitier et/ou d'un fruit. L'alimentation du français est donc
très diversifiée.
Cependant, à l'intérieur de ces groupes d'aliments, il existe pour le mangeur un
choix très important. En effet, lorsque celui -ci va faire ses courses, il doit
sélectionner ses produits parmi une multitude de propositions. Il se trouve face à
des rayons entiers pour un même produit. Les industries agroalimentaires
rivalisant d'efforts marketing avec des packagings différents, des slogans, des
publicités et des messages adressés aux consommateurs.
Face à cet hyper- choix, le mangeur se sent souvent désorienté et perdu.

De plus, les dernières crises sanitaires compliquent encore cette situation. En
effet, depuis plusieurs années, elles se sont multipliées. Dans ce contexte,
comment choisir de consommer un produit lorsque l'on a perdu confiance en lui et
que l'on a peur pour sa santé ?
C'est cette inquiétude qu'ont engendrée la crise de la vache folle en 1996 ou
encore la grippe aviaire en 2004. On a pu constater à la suite de ces évènements
une diminution de la consommation de viandes rouges pour le premier et de
volailles pour le second. Plus récemment en 2011, la souche rare d'Escherichia
coli a causé un vent de panique chez les consommateurs et a entrainé une
diminution très importante des ventes des légumes frais.
Les médias, ont un rôle majeur dans ces crises puisqu'ils les relayent et
contribuent à amplifier ce sentiment d'insécurité par rapport à la nourriture. Difficile
de ne pas modifier ses comportements alime ntaires quand les journaux titrent « le
concombre tueur «.

Cette insécurité a fait naître chez le consommateur le désir de choisir des aliments
bons pour la santé. Il devient un expert en nutrition et de plus en plus exigeant par
rapport à ses choix alimentaires.
Il veut savoir ce qu'il ingère ; dans ce contexte, « le principe d'incorporation « de
Claude Fischler prend toute son importance.
Les règles nutritionnelles prennent également une grande place dans les choix du
consommateur et ce pour tous les groupes d'aliments.
C'est pourquoi, j'ai décidé de m'intéresser au lait et aux produits laitiers. En effet,
si ceux-ci étaient consommés depuis plusieurs années par une majorité de la
population, on remarque une diminution de sa présence dans les repas du
Français. J'ai donc voulu comprendre l'évolution de la consommation de ces
produits.
De plus, j'ai choisi ce sujet car il est d'actualité. De fait, de nombreuses publicités
ainsi que les recommandations nutritionnelles données par les différentes
institutions (médicale, école, Etat...) visent à augmenter nos apports en calcium.
Mais on constate aussi l'émergence de nouveaux courants anti-laits qui dénoncent
la propagande de l'industrie laitière.
Ce constat, mes différents questionnements ainsi que mes premières lectures
m'ont permis d'en arriver à cette question de départ qui est : « Quels sont les
différents arguments et visions des acteurs anti -lait et pro-lait ? «
Dans ce mémoire, j'étudierai dans une première partie le lait en tant qu'aliment
incontournable de l'alimentation française, aussi bien d'un point de vue nutritionnel
que d'un point de vue social en intégrant les différentes représentations
symboliques. La deuxième partie traitera des hypothèses qui répondront à la
problématique. Et enfin, la troisi ème partie exposera la méthodologie à appliquer
sur le terrain pour vérifier ces hypothèses.

Partie1 : Le lait, un aliment incontournable de l'alimentation
française
Le lait est un aliment que l'on consomme quotidiennement. Il est présent quasi
systématiquement à chaque repas sous forme de lait ou de produits laitiers dans
la population française.
Dans cette partie, je vais étudier l'histoire du lait, sa consommation en France, ses
représentations et ses statuts.

1 Le lait
1.1 Le lait sous toutes ses formes 1
Le lait se définit depuis 1909 comme « le produit intégral de la traite totale et
ininterrompue d'une femelle laitière bien portante, bien nourrie et non surmenée «.
Le lait est à la fois un aliment et une boisson d'un grand intérêt nutritionnel.
Selon les civilisations, on consomme du lait d'animaux domestiques : de vache, de
brebis, de chèvre, de jument, de bufflonne, de yack, de chamelle et de renne.
En France, c'est le lait de vache qui est le plus consommé mais on trouvera
également en bouteille du lait de brebis et de chèvre qui est également apprécié.

Il existe sous différentes formes :
-

le lait cru : il est embouteillé directement après la traite ;

-

les laits ayant subi un traitement thermique : pasteurisé, stérilisé et stérilisé
UHT ;

-

le lait entier, ½ écrémé, écrémé : dépend du pourcentage de matières
grasses ;

-

les laits déshydratés : en poudre, concentré ;

-

les laits supplémentés : en fer, en vitamines, en calcium, en zinc, en
magnésium ;

1

le lait fermenté : les yaourts ;

CNIEL. Les produits laitiers, le lait, la vie [en ligne]. Disponible sur : < www.produits-laitiers.com/lesproduits-laitiers/varietes/le-lait/>. (Consulté le 21-02-2012).

-

le lait biologique.

C'est le lait qui va servir à faire le fromage, les yaourts, les desserts lactés.

1.2 Le lait, un aliment nutritionnel 2
Le lait est un aliment complet pour le nourrisson ; c'est le seul indispensable
jusqu'à l'âge de 6 mois.
1.2.1 Qualités organoleptiques
La couleur du lait varie du blanc au jaune en fonction de la teneur en matières
grasses et en carotènes.
La flaveur évolue selon la température de dégustation : l'odeur du lait froid est
neutre ; le goût du lait est caractéristique.
La texture du lait est liquide.
1.2.2 Qualités nutritionnelles
Le lait contient tous les micronutriments et macronutriments essentiels.
Il est riche en calcium qui participe à la construction du squelette et à la solidité
des os et des dents.
Il est également riche en vitamine D qui aide à fixer le calcium sur les os.
Le lait contient majoritairement de l'eau c'est pourquoi il est considéré comme une
boisson. Pourtant, sa composition complète fait qu'on peut aussi le considérer
comme un aliment.
Le lait est donc un aliment incontournable pour une alimentation équilibrée.
L'annexe A, présente la composition nutritionnelle du lait pour 100ml.

1.2.3 Qualités hygiéniques
Le lait dans le pis de la vache est stérile. Mais dès la traite, il est contaminé par
des micro-organismes.

2

VIERLING Elisabeth. Aliments et boissons, filières et produits. 3e édition. Paris : Editions Doin, 2008, p.
15-54.

Cependant, grâce aux différents procédés de conservation appliqués au lait pasteurisation, stérilisation (UHT ou non) - c'est un aliment hygiénique.
De plus, lors de la collecte, des prélèvements sont effectués et certaines bactéries
sont recherchées comme les salmonelles dont la tolérance est de 0 ou les
bactéries thermorésistantes.
Le lait ayant subi un traitement thermique est donc microbiologiquement sain.

1.3 La place du lait en France 3
Auparavant, il était difficile d'estimer les consommations car le lait, du fait de sa
fragilité, n'était pas taxé et la production n'était pas enregistrée.
De 1815 à 1824, la consommation par an et par habitant était de 63 kg ; elle
passe à 124 kg entre 1895 et 1904 et à 164 kg entre 1935 et 1938.
En 1991, c'est dans les régions de l'ouest et de l'est qu'on achetait le plus de lait.
En 2006, c'est toujours dans l'ouest que l'on en consommait le plus.

Figure 1 : Variations de la consommation en fonction des régions

3

AMBROISE Martin et al. Apports nutritionnels conseillés pour la population Française. Paris : Editions
Tec et doc, 2001, p. 421.

Ce sont les régions du nord-ouest qui consomment le plus de lait. Cette
consommation plus importante peut être liée au fait que ce sont des régions
productrices de produits laitiers.
Par ailleurs, la consommation annuelle moyenne de lait et de produits laitiers est
particulièrement forte chez les enfants et les adolescents. Les enfants
consomment 15% de leurs produits laitiers frais hors domicile.
Cependant, on peut constater que même dans cette catégorie de population, il y a
une diminution de la consommation.

Figure 2 : consommation des produits laitiers en France chez les enfants et
adolescents

Consommation de produits laitiers en France
Lait

Ultra-frais

Fromage

20,4
18,5

83,1

87,3

232,1

25,1
65,4

19,8
63,6

23,5
73,3

17,8
61,4

196,5

3 à 5 ans

192,3

164,1

144,1

141,8

6 à 10 ans

11 à 12 ans

13 à 14 ans

15 à 16 ans

16 à 17 ans

Figure 3 : évolution de la consommation de lait chez les enfants

Evolution de la consommation du lait
chez les enfants
1999
234,6

206,3

227,1
185,3

Garçons de 3 à 10 ans Filles de 3 à 10 ans

2007
200,5 181,6

Garçons de 11 à 14
ans

184,1

146,8

Filles de 11 à 14 ans

Pour le lait et les yaourts, les consommations des hommes et des femmes sont
équivalentes, tandis que le fromage est consommé en quantité supérieure par les
hommes.
On observe d'une manière générale, une baisse de la consommation du lait.
« En 2006, un ménage français moyen a acheté 102 litres de lait au
prix moyen de 69 centimes/l. Les trois quarts des volumes
correspondent à du lait UHT demi-écrémé, viennent ensuite le lait
UHT écrémé (7 %) et entier (4 %). Les laits spécifiques, en
particulier ceux destinés à l'alimentation des bébés et petits enfants,
sont achetés pour 9 % de volume à un prix nettement supérieur :
1,15 EUR/l. Les laits pasteurisés et crus correspondent à des achats
marginaux (respectivement 2 litres/an et moins de 1 litre/an).
Rapportée à une personne, la consommation annuelle de lait est de
44,5 l, dont 32,9 l de lait UHT demi-écrémé.
D'un point du vue tendanciel, les achats de lait ne cessent de
diminuer (réduction de 6 litres par ménage en 3 ans) mais les laits
spécifiques progressent (+ 0,8 l, soit + 10 % depuis 2003) à la faveur
de la multiplication de ces produits et des campagnes publicitaires« 4.

Figure 4 : achats de lait en 2006

4

OFFICE DE L'ELEVAGE. Comité lait de vache. La consommation des produits laitiers par les ménages
Français en 2006, 7 février 2008, p.4.

Tableau 1 : structure des dépenses des consommations des ménages Français
Années 1980

Années 1990

Années 2000

Années 2003

3,8%

3,8%

3,1%

3,1%

19,1%

16,7%

15,7%

15,9%

34,2%
42,9%

39,2%
40,4%

44,6%
36,5%

50,3%
30,7%

Produits
agricoles
Produits
industriels
alimentaires
Services
Autres
Source : INSEE, 2006

Ce graphique et ce tableau nous montrent bien la diminution de la consommation
du lait ½ écrémé, des laits spécifiques, ainsi qu'une légère augmentation du lait
écrémé et du lait pasteurisé.
La consommation du lait jusqu'à aujourd'hui continue de diminuer.

1.4 Histoire de lait 5
C'est à la période du néolithique, quand l'homme est devenu agriculteur, qu'il
commence à boire du lait. Vers 8000 av. J. C. l'homme va commencer à faire des
élevages et, par ce biais, accéder à la consommation de lait.
Du moyen âge jusqu'au XV ème siècle, le lait n'était ni un signe de distinction
sociale, ni considéré comme ayant des qualités nutritionnelles. Puis, à partir du
XVème siècle, on a pu observer un changement progressif de son statut.

1.4.1 Le rejet
Dans l'antiquité, les grecs et les romains boudaient catégoriquement le lait, optant
volontiers pour les légumes, les fruits, les céréales, etc.
Au moyen âge, ce sont les régions du nord-ouest de la France qui consommaient
du lait. La Bretagne était d'ailleurs considérée comme le pis fromager de la
France.
A cette époque, les laitages formaient la base de l'alimentation des pauvres

5

Observatoire CNIEL des habitudes alimentaires. Mémoire lactée [en ligne]. Disponible : <
http://www.lemangeur -ocha.com/>. (Consulté le 22-12-2011).

Un proverbe illustre d'ailleurs bien cette perception : « Fromage, poyre et pain est
repas de villain. «
Ils symbolisaient aussi, aux yeux des gens, les populations isolées, arriérées dont
voici un exemple :
« Le lait fournit à des nations entières, principalement aux habitants des
montagnes, la nourriture ordinaire, journalière, fondamentale. Les
hommes de ces contrées sont gras, lourds, stupides ou du moins
graves, sérieux, pensifs, sombres. Il n'est pas douteux que l'usage
habituel du lait ne soit une des causes de cette constitution populaire.
La gaîté, l'air leste, la légèreté, les mouvements aisés, vifs et vigoureux
des peuples qui boivent habituellement du vin en est le contraste le plus
frappant.«6
Au IXème siècle, les médecins recommandaient une grande prudence à l'égard du
lait. D'ailleurs, le traité arabe de diététique d'Isaac le Juif expliquait que les
produits laitiers sans exception doivent être considérés comme indigestes et
détestables.
Au XIVème siècle, le lait était peu utilisé car c'était une denrée très fragile qui avait
une mauvaise conservation. On s'en servait dans les bouillies ou les sauces et les
potages. Il était consommé exclusivement cuit ou bouilli.
De plus, de nombreuses sauces étaient préparées avec du vin et il était interdit de
consommer simultanément lors d'un même repas du lait et du vin. Cette
interdiction émanait des médecins.
Au XVème siècle, le lait était déconseillé aux hommes adultes sains qui risquaient
de s'affaiblir à en boire trop et était interdit aux adolescents dont la croissance
exigeait des aliments plus substantiel s.
Une autre raison expliquant le fait que le lait était désapprouvé, c'est que les
vaches de la région méditerranéenne étaient de très mauvaises laitières et ne
pouvaient donc pas subvenir aux possibles besoin en lait de la population.

6

Observatoire CNIEL des habitudes alimentaires. Mémoire lactée [en ligne]. Disponible : <
http://www.lemangeur-ocha.com/>. (Consulté le 22-12-2011).

1.4.2 L'acceptation
Au XVIème siècle, l'église autorisait la consommation de lait uniquement les jours
gras car il faisait partie des aliments gras.
Au XVIIIème siècle, l'église accorde des dispenses locales ; les chrétiens peuvent
ainsi boire du lait en jour maigre comme en jour gras. On observe un
reclassement des laitages dans les produits maigres.
A partir du XVIIIème siècle, on a donc commencé à voir des changements quant à
la consommation du lait. Il est passé d'aliment marginal méprisé à un aliment de
référence.
On assiste à la naissance de la cuisine au beurre et à la crème.
Le lait devient une bonne nourriture qui présente quelques inconvénients.
Le discours médical a également évolué, puisqu'en 1765, on pouvait voir écrit
dans l'encyclopédie : « le lait de vache est le lait par excellence, il possède le plus
grand nombre des qualités génériques du lait «.
Le lait va même intervenir dans les régimes contre la goutte.
1.4.3 L'intégration
Du milieu du XVIIIème siècle à nos jours, la consommation de pr oduits laitiers a
cru, celle de lait a doublé entre 1900 et 1950 : les progrès de l'hygiène et de la
pasteurisation étant pour beaucoup dans cette augmentation.
En 1926, est créé à Paris un « office du lait « dont l'objectif est de promouvoir la
consommation de laitages et de soutenir par un mécanisme de subventions les
établissements et les organismes qui distribuent du lait.

Dès 1930, avec la découverte du principe de réfrigération, la consommation du lait
se répand dans les villes. Très vite, des industriels se lancent dans la
transformation du lait pour des produits dérivés de grande consommation. Ainsi,
en 1951, la technique de conservation par ultra haute température révolutionne la
filière lait. En effet, mis en brique, celui-ci se conserve à température ambiante

sans crainte d'oxydation pendant 6 à 18 mois. La consommation du lait prend
alors une dimension inattendue, que les grands industriels vont développer.

Le 18 septembre 1954, Pierre Mendès France annonce que chaque jour, un verre
de lait avec du sucre sera servi à l'école,.
Le 26 novembre 1954, une circulaire précise que tous les enfants scolarisés dans
le premier degré bénéficieront, à partir du 1 er janvier 1955, de distributions de lait
et de sucre dans les établissements privés et publics.
Le lait est élevé au rang d'aliment indispensable à la santé, idée qui perdure
encore aujourd'hui.
Cependant, on voit arriver une nouvelle tendance, avec des discours controversés
à propos du lait et des bénéfices.
Mais qu'en est-il de l'image du lait ?

2. La consommation du lait
2.1 Le lait : images et mythes
Comme on a pu le constater, dans son histoire, l'image du lait a été modifiée au
fur et à mesure des années. Nous allons nous intéresser ici aux symboles qu'il
véhicule.
2.1.1 Les images
« Les aliments sont porteurs de sens et ce sens leur permet d'exercer des effets
symboliques et réels, individuels et sociaux «7.
C'est le cas du lait qui a une image symbolique très forte.

Le lait est considéré comme un aliment bâtisseur, il renforce les os, le squelette et
les dents. Il permet d'être plus fort, de résister aux épreuves.

7

FISCHLER Claude. L'homnivore. Paris : Editions Odile Jacob, février 2001, p.88

Il représente la pureté et la vie. C'est d'ailleurs le premier aliment exclusif du
nourrisson.
Il est source de santé, de bien-être et d'un vieillissement réussi.
« Le choix de consommer tel ou tel produit s'inscrit dans une logique de
protection-prévention qui prend sa source dans la pensée magique :
croire aux vertus du produit incorporé «.8
Lorsqu'on boit du lait, on incorpore ses bénéfices.
C'est le principe d'incorporation décrit par Fischler 9 :
« Acte fondamental sur lequel se cristallise l'angoisse de l'homnivore.
C'est le mouvement par lequel nous faisons franchir à l'aliment la
frontière entre le monde et notre corps, le dehors, le dedans. Ce geste
est à la fois banal et porteur de conséquences potentiellement
irréversibles.«
L'incorporation répond à des enjeux à la fois vitaux et symboliques.

Le lait a toujours une image positive. Cette théorie est confirmée par Fischler :
« Les produits laitiers sont classés par les g ens dans une famille santé
ou laitage, mais jamais ils ne sont renvoyés à des classes négativement
connotées. «10
Dans l'esprit des gens le lait devient presque un alicament.
Le lait a donc différentes représentations dans l'inconscient des humains. Mais
cette image est toujours positive.
Et elle n'est pas nouvelle puisqu'on la trouve dès l'antiquité et même dans
certaines légendes.

8

GINESTE Muriel. Les formes sociales de l'équilibre alimentaire. Thèse de doctorat sociologie. Toulouse :
Université de Toulouse II-Le Mirail, 2003, p. 258-264.
9
FISCHLER Claude.op.cit., 2001, p. 66.
10
FISCHLER Claude. Le bon et le saint. Cahier de l'OCHA, n°1, CIDIL, p.20.

2.1.2 Les mythes autour du lait 11 12

Le lait a toujours eu une charge symbolique très forte. A ce titre, il fait partie de
nombreux mythes. Nous en verrons ici quelques -uns dans lesquels il a un rôle
important.
Les hindous pensaient que le monde était né d'une mer de lai t vigoureusement
barattée par les dieux.
De cette agitation est sortie la vache, ce qui explique aujour d'hui son caractère
sacré venant de son statut de mère nourricière des hommes. Pour les hindous,
littéralement obsédés par la notion de pureté et la crainte de la souillure, le lait...