FARCE1, substantif féminin.
Publié le 06/12/2021
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FARCE1, substantif féminin.
ART CULINAIRE. Mélange de viandes diverses et/ou d'autres ingrédients (tels que herbes, champignons, marrons hachés) épicé et généralement lié par une sauce, des oeufs, de la panade, dont on garnit une viande, une volaille, un pâté, un poisson, un légume avant de le faire cuire. Farce au gras, au maigre; lit de farce. Ce fond de pâté enduit de farce (THÉOPHILE GAUTIER, Le Capitaine Fracasse, 1863, page 157 ). Des farces de chair à saucisse (ÉLÉMIR BOURGES. Le Crépuscule des dieux 1884, page 113) :
Ø Vous prenez la chair et vous en faites une farce en la hachant avec de la moelle de boeuf cuite à la vapeur, un peu de lard râpé, poivre, sel, fines herbes, et la quantité de bonnes truffes suffisante pour remplir la capacité intérieure du faisan.
JEAN-ANTELME BRILLAT-SAVARIN, Physiologie du goût ou Méditations de gastronomie transcendante, 1825, page 347.
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