confiserie.
Publié le 07/12/2021
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confiserie. n.f., terme qui désigne à la fois le lieu où l'on fabrique des fruits confits et des
sucreries, l'art de les fabriquer et, enfin, ces produits eux-mêmes. Initialement consacrée à
la conservation de fruits par incorporation de sucre, cette technique a fini par désigner un
ensemble assez large de produits sucrés et aromatisés, dont la composition et la désignation
sont aujourd'hui strictement réglementées.
Tout un monde de sucre...
La préparation de chaque produit de confiserie repose sur plusieurs stades de cuisson du
sucre (à la nappe, petit lissé, grand lissé, petit cassé, grand cassé, petit boulé). Les
bonbons sont une pâte obtenue par la fonte de l'eau et du sucre, additionnée ou non de
glucose, à laquelle on ajoute parfums et colorants. Les confitures sont faites par cuisson
modérée de fruits épluchés et dénoyautés, la gelée obtenue étant ensuite passée dans un
tamis et à laquelle on ajoute l'équivalent de son poids en sucre avant d'être recuite avec la
même modération. Leur étuvage donne les pâtes de fruits. Les dragées sont des amandes
enrobées de sucre fin, à l'aide de gomme et d'amidon (morceaux de nougats ou de pâtes
de fruits peuvent être à la base de l'enrobage, qui peut aussi incorporer des liqueurs). Les
fruits confits sont des fruits entiers qui ont été plongés dans un bain de sucre chaud et qui
ont conservé forme et couleur, après déshydratation à chaud. Avec les gommes, la
confiserie réalise plusieurs produits d'un coup : du mélange tamisé de sucre, glucose et
gomme arabique, on peut tirer la pâte à guimauve, les bonbons colorés et les réglisses. Du
poêlon où l'on cuit miel, amandes, eau de fleur d'oranger et blanc d'oeufs en neige sort le
nougat, qui doit être coulé sur pain azyme et contenir des pistaches et des pralines pour
être dit « de Montélimar «. Enfin, les pralines, constituées de sucre, d'amandes et d'eau,
sont cuites jusqu'à caramélisation, puis tamisées et glacées.
Un marché florissant.
Les confiseries, initialement produits de luxe et signe de raffinement, font partie intégrante
depuis longtemps de l'univers des enfants, qui, devenus adultes, cristallisent autour d'elles
bien des souvenirs. Le marché de la confiserie a résisté aux mises en garde des diététiciens
et des dentistes (dénonçant la surconsommation de sucre), relayés par les associations de
consommateurs (lorsque fut démontrée la nocivité de certains colorants et
conservateurs). Ce marché, qui a toujours eu ses hauts et ses bas de gamme, s'est
même étendu, en s'adaptant (utilisant l'argument du naturel) et en diversifiant ses
supports (renouvelés à la mesure des séries télévisées pour la jeunesse).
Complétez votre recherche en consultant :
Les corrélats
colorant
conservation
diététique
g omme
pectine
réglisse
sucre
vanilline
z este
confiserie. n.f., terme qui désigne à la fois le lieu où l'on fabrique des fruits confits et des
sucreries, l'art de les fabriquer et, enfin, ces produits eux-mêmes. Initialement consacrée à
la conservation de fruits par incorporation de sucre, cette technique a fini par désigner un
ensemble assez large de produits sucrés et aromatisés, dont la composition et la désignation
sont aujourd'hui strictement réglementées.
Tout un monde de sucre...
La préparation de chaque produit de confiserie repose sur plusieurs stades de cuisson du
sucre (à la nappe, petit lissé, grand lissé, petit cassé, grand cassé, petit boulé). Les
bonbons sont une pâte obtenue par la fonte de l'eau et du sucre, additionnée ou non de
glucose, à laquelle on ajoute parfums et colorants. Les confitures sont faites par cuisson
modérée de fruits épluchés et dénoyautés, la gelée obtenue étant ensuite passée dans un
tamis et à laquelle on ajoute l'équivalent de son poids en sucre avant d'être recuite avec la
même modération. Leur étuvage donne les pâtes de fruits. Les dragées sont des amandes
enrobées de sucre fin, à l'aide de gomme et d'amidon (morceaux de nougats ou de pâtes
de fruits peuvent être à la base de l'enrobage, qui peut aussi incorporer des liqueurs). Les
fruits confits sont des fruits entiers qui ont été plongés dans un bain de sucre chaud et qui
ont conservé forme et couleur, après déshydratation à chaud. Avec les gommes, la
confiserie réalise plusieurs produits d'un coup : du mélange tamisé de sucre, glucose et
gomme arabique, on peut tirer la pâte à guimauve, les bonbons colorés et les réglisses. Du
poêlon où l'on cuit miel, amandes, eau de fleur d'oranger et blanc d'oeufs en neige sort le
nougat, qui doit être coulé sur pain azyme et contenir des pistaches et des pralines pour
être dit « de Montélimar «. Enfin, les pralines, constituées de sucre, d'amandes et d'eau,
sont cuites jusqu'à caramélisation, puis tamisées et glacées.
Un marché florissant.
Les confiseries, initialement produits de luxe et signe de raffinement, font partie intégrante
depuis longtemps de l'univers des enfants, qui, devenus adultes, cristallisent autour d'elles
bien des souvenirs. Le marché de la confiserie a résisté aux mises en garde des diététiciens
et des dentistes (dénonçant la surconsommation de sucre), relayés par les associations de
consommateurs (lorsque fut démontrée la nocivité de certains colorants et
conservateurs). Ce marché, qui a toujours eu ses hauts et ses bas de gamme, s'est
même étendu, en s'adaptant (utilisant l'argument du naturel) et en diversifiant ses
supports (renouvelés à la mesure des séries télévisées pour la jeunesse).
Complétez votre recherche en consultant :
Les corrélats
colorant
conservation
diététique
g omme
pectine
réglisse
sucre
vanilline
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