beurre n.

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beurre n. m. 1. Substance grasse et onctueuse, obtenue par barattage de la crème du lait. Une motte de beurre.
Beurre doux, salé. Beurre noir, fondu et cuit, qui a pris une teinte brune. V. Encycl. D Fam. C'est du beurre, très
facile. Ça entre comme dans du beurre, facilement. Compter pour du beurre, pour rien. Faire son beurre: s'enrichir
plus ou moins honnêtement. Mettre du beurre dans les épinards: améliorer sa situation financière. / Beurre-frais: de la
couleur du beurre. Du cuir beurre-frais. 2. Par ext. Beurre composé: beurre mélangé à d'autres substances
(crevettes, crabes, anchois, champignons, aromates, fines herbes, etc.). Beurre manié: mélange de farine et de
beurre, destiné à la liaison des ragoûts et des sauces. 3. Par anal. Substance grasse d'origine végétale. Beurre
d'arachide. / PHARM. Beurre de cacao: mélange de triglycérides et d'acides gras, ne rancissant pas, utilisé en
suppositoires comme lénitif, et entrant également dans la composition d'onguents pour la peau. Encycl. L'opération
préalable à la fabrication du beurre, qui consiste à séparer la crème du lait, est l'écrémage. Celui-ci se produit
naturellement par l'ascension des particules de graisse - d'un poids spécifique moins élevé que les autres constituants
du lait - à la surface du liquide au repos. Dans l'industrie, il s'obtient par centrifugation du lait à 7 000 tours/min, ce
qui laisse un produit contenant de 30 à 40 % de matière grasse. La transformation de la crème en beurre est
obtenue par le barattage, qui, par l'effet du choc, brise l'enveloppe des globules gras et facilite leur assemblage. Le
beurre est ensuite moulé et emballé. - Composition. Selon le pays, le beurre doit renfermer au moins de 82 à 83 %
de matière grasse, constituée essentiellement de triglycérides (acides palmitique, stéarique et oléique). Il contient les
vitamines A et D; sa coloration naturelle varie selon la saison: il est plus coloré au printemps (jaune pâle), blanc en
hiver. La race des vaches, le fourrage influent sur la composition en acides gras; ainsi, les beurres fabriqués avec du
lait produit par des vaches nourries à l'herbe contiennent une plus grande proportion d'acide gras non saturé (acide
oléique), qui joue un grand rôle du point de vue diététique.