AUVERGNE Vaches de Salers et burons.

« 1 / 2 AUVERGNE Vaches de Salers et burons 15- Cantal C'est dans la jolie ville de Salers au cœur du Cantal qu'au siècle dernier Tyssandier­ d'Escous améliora la race bovine du pays et la rendit célèbre sous le nom de "race de Salers".

Les hauts prés de la transhumance Le haut Cantal est le pays de l'élevage et de la transhumance.

Aujourd'hui rares sont les troupeaux qui montent encore à pied vers les pâturages.

Quelques-uns arrivent par camions, mais la plupart empruntent le train allant de Moissac à Bort-les-Orgues, débar­ quant soit à la gare d'Ali anches soit à celle cie Landeyrat ouverte une fois par an à cette occasion.

Les vaches à robe acajou et à cornes galbées vont ensuite parcourir plusieurs kilo­ mètres à travers les campagnes avant de rejoindre les pâturages.

Au moment du départ pour la transhumance, les vachers déposent du sel sur le dos des veaux afin que les mères s'imprègnent de leur odeur en les léchant.

Après le transport, les vaches retrouvent leur petit lors de la première traite.

Une fois parve­ nus dans leurs pâtures d'estives, les trou­ peaux vont paître sous la surveillance de vachers.

Deux fois par jour, tôt le matin et dans la soirée, les vaches sont traites à la main.

On ne tire du lait que de trois de leurs tétines, la quatrième étant réservée au veau qui pendant la traite est attaché à l'une des pattes de devant de sa mère.

Burons et fromages Après la traite, le lait est transporté jusqu'au buron à dos d'hommes.

Le buron est à la fois un refuge nocturne et un lieu de travaiL Généralement bâti non loin d'un ruisseau, dallé de larges pierres humides, il se compose d'une pièce principale où les vachers peuvent se reposer et dans laquelle on prépare les fro­ mages, et d'une cave voûtée où sont alignées dans la fraîcheur les "fourmes".

Ces burons sont malheureusement aujourd'hui en voie cie disparition.

En effet à cette retraite des hommes dans les alpages durant quatre à cinq mois s'ajoute la tentation de la rentabilité poussant à primer l'élevage de la viande (les vaches de Salers sont croisées avec des tau­ reaux charolais) à la production du lait.

JI res­ tait en 1982, cent cinquante producteurs fer­ miers contre huit cents il y a vingt ans.

Le cantal fermier Certains burons fabriquent encore le cantal fermier célébré par Pline l'Ancien il y a 2 000 ans.

Avec Je caillé débar­ rassé du petit lait, on prépare la tomme qui est mise à égouner sur un support de bois percé.

Réduite en morceaux, salée et tassée dans un cercle de bois, la "fourme" est tournée, retournée ; une croûte se forme à la surface et sa pâte est alors onctueuse et parfumée.

Un cantal traditionnel pèse quarante kilos.

Photo B.

et J.

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